El Aceite de Orujo de Oliva (AOO) está considerado como uno de los mejores aceites para frituras, principalmente por su gran calidad y también por su comportamiento con los alimentos a altas temperaturas. Pero este aceite no siempre ha obtenido el reconocimiento que se merecía, y por ello, hoy queremos desmontar algunos de los mitos que rodean al AOO y mostrar las características más destacables de un aceite que procede del olivar y que es obtenido de manera sostenible.
¿Qué es el Aceite de Orujo de Oliva?
El Aceite de Orujo de Oliva es un tipo de aceite que nace del olivar y por lo que es un aceite vegetal de gran calidad nutricional. La principal característica diferenciadora de este aceite es su obtención a base de un proceso totalmente sostenible procedente del alperoujo (agua, piel, hueso y restos de aceite de la aceituna). Este proceso explica su composición y su mejor comportamiento en fritura. ¿Sabías que soporta un mayor número de frituras que otros aceites manteniendo inalteradas las propiedades de los alimentos? Estas cualidades lo diferencian del resto, convirtiéndolo en una excelente opción por su calidad y rentabilidad para el sector hostelero y la industria alimentaria.
¿Cómo se llama el subproducto de la aceituna?
Gracias a los incesantes avances tecnológicos y los diferentes procesos que se llevan a cabo durante la elaboración de los diferentes aceites procedentes del olivar, los subproductos derivados de la aceituna son aprovechados en su totalidad para algún fin. Es decir, solo aquella aceituna que no es recogida sería lo único que no se aprovecha de este fruto. Veamos a continuación qué tipos de subproductos se generan en este proceso:
- Alpeorujo. Este subproducto proviene de la almazara y se obtiene tras la extracción del aceite de la aceituna. Está compuesto por todos los restos y partes de la aceituna, es decir, agua, huesos, pulpa y piel. Este material restante es el utilizado para elaborar el Aceite de Orujo de Oliva permitiendo aprovechar por completo el aceite que aún queda tras la molturación de la aceituna. Además, también se valoriza para otros usos energéticos (biomasa), agroalimentarios (compost y fertilizantes) y sanitarios (fenoles).
- Orujillo. Es el subproducto que se obtiene tras el proceso de secado y extracción del aceite de orujo graso. Un tipo de biomasa que se utiliza en las propias infraestructuras para el secado del orujo y también para generar electricidad..
- Hueso de la aceituna. Mediante un proceso de extracción, conocido como deshuesado, se obtiene el hueso triturado del fruto. Como sucede con el orujillo, es otro tipo de biomasa muy eficiente energéticamente y con un impacto medioambiental muy bajo.
¿Es saludable el AOO?
La respuesta es rotunda: SÍ, el Aceite de Orujo de Oliva es saludable. Este aceite es rico en ácido oleico y además contiene importantes antioxidantes y otros compuestos bioactivos de gran interés nutricional. Gran parte de estos compuestos se mantienen tras la fritura y se transfieren a los alimentos fritos.
¿Por qué se cuestiona la calidad del Aceite de Orujo de Oliva?
La respuesta a esta pregunta tiene un claro punto de referencia y para responder a ella, debemos remontarnos al año 2001. El origen del principal debate sobre el AOO surgió en julio de ese mismo año a raíz de una infundada alerta alimentaria publicada por el Ministerio de Sanidad. En ella se informaba de que el Aceite de Orujo de Oliva contenía benzopireno, un hidrocarburo aromático policíclico perjudicial para la salud. De forma cautelar se retiró el producto del mercado. La medida se demostró totalmente injustificada y desproporcionada, haciendo un importante daño al sector, a quien la justicia acabaría dando la razón tiempo después. Un daño reputacional que ha hecho que el producto fuera cuestionado.
El esfuerzo del sector, su encomiable internacionalización y los importantes estudios científicos que se han llevado a cabo en los últimos años despejan todas las dudas en torno a la calidad de este aceite, catalogado como uno de los mejores aceites para fritura.
⇒ ¿Inconvenientes del aceite de orujo de oliva? Su sabor es neutro.
⇒ ¿Beneficios del AOO? Múltiples, es saludable e ideal en la cocina.
¿Cuáles son los diferentes tipos de aceite del olivar?
En la actualidad podríamos definir cuatro tipos de aceite que provienen del olivar: de oliva virgen extra, de oliva virgen, de oliva y de orujo de oliva.
Si hablamos de las diferencias que existen entre el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) y el Aceite de Orujo de Oliva (AOO) podríamos definirlas de la siguiente forma:
- Proceso de elaboración. El AOVE se obtiene mediante la extracción en frío y un proceso mecánico y físico para obtener el jugo de aceituna. La recolección se realiza entre los meses de octubre y diciembre. Si hablamos del AOO, este procede del alpeorujo y para su producción se siguen tres pasos: extracción, refinación y encabezado o cupaje.
- La principal diferencia entre ambos radica en el destino de su consumo. El AOVE suele consumirse en crudo: ¿Quién no ha disfrutado del pan tumaca, tan arraigado en la cultura mediterránea? El AOO destaca en frituras por su durabilidad, rentabilidad y resistencia frente a las altas temperaturas. Ambos pueden utilizarse para preparar guisos, salteados o incluso productos de repostería, teniendo siempre en cuenta que el sabor del AOVE es más potente. Si queremos que el sabor a aceite no destaque en el resultado final del plato, el AOO es más adecuado. ¡Puedes echar un vistazo a estas recetas con aceite para hacerte a la idea!
¿Qué es el aceite de oliva refinado?
Se denomina aceite de oliva refinado a todo aquel aceite etiquetado como «aceite de oliva», pero que no tiene la categoría de virgen o virgen extra. Para elaborar este tipo de aceite, al igual que con el AOO, se realiza un proceso de refinado para reducir o eliminar los problemas de acidez (% de radicales libres en los ácidos grasos), olor, color o sabor.
¿Qué propiedades y beneficios tiene el AOO?
El AOO contiene hasta un 80% de ácidos grasos monoinsaturados, principalmente ácido oleico (C18:1.). Este ácido graso monoinsaturado tiene potenciales beneficios a nivel cardiovascular.
Por otro lado, hasta un 2% del aceite está formado por un conjunto de compuestos bioactivos con propiedades antiinflamatorias y antioxidantes
¿Cómo se usa el Aceite de Orujo de Oliva en la cocina?
El sabor del Aceite de Orujo de Oliva es suave y no interfiere con el resto de ingredientes, logrando que cualquier receta con AOO explote los sabores del plato. Esta es solo una de las razones por las que se emplea en frituras, guisos, panadería, repostería, salsas…
¿El Aceite de Orujo de Oliva es bueno para freír?
El AOO está especialmente indicado para las frituras. Gracias a su composición y su alta calidad, resiste a las altas temperaturas y ofrece una respuesta muy positiva para mantener las propiedades y el sabor de los alimentos. Además, con una buena técnica de fritura, es el aliado perfecto para conseguir una fritura crujiente sin excesos de grasa.
¿Se puede consumir en crudo, en ensaladas o tostadas?
Aunque es totalmente apto para aliños, no suele ser el aceite elegido para ensaladas o tostadas al no tener un sabor predominante. Sin embargo, el aceite se puede aromatizar para llenar tus recetas de sabor y matices. ¡Prueba el Aceite de Orujo de Oliva ahumado o picante!
¿Por qué el precio del Aceite de Orujo de Oliva es más barato?
El Aceite de Orujo de Oliva es todo un ejemplo de aprovechamiento alimentario ya que se consigue de la materia restante de la aceituna tras su molturación para lograr aceites de oliva. De ahí que su precio sea más accesible que el resto de variedades de aceites del olivar. Pero también es muy competitivo respecto a otros aceites vegetales por su extraordinaria rentabilidad en fritura, una de las técnicas donde más cantidad de producto se utiliza.
¿Dónde se puede comprar el Aceite de Orujo de Oliva?
Si aún no te has pasado al AOO en tus recetas, recuerda que puedes encontrarlo en los principales supermercados como:
- Dia
- Alcampo
- Familia
- Froiz
- Carrefour
- Lupa
- BM
- Consum
- Covirán
- Mas
- Hiper Usera
- Makro
En la actualidad, cada vez son más las grandes superficies y cadenas alimentarias que incluyen en sus lineales el AOO para ofrecer una variedad de aceite de oliva de gran calidad a sus clientes.
