Mitos y realidades sobre el Aceite de Orujo de Oliva

El Aceite de Orujo de Oliva (AOO) está considerado como uno de los mejores aceites para frituras,  por su gran calidad nutricional y también por su resistencia a las altas temperaturas. Pero este aceite no siempre ha obtenido el reconocimiento que se merecía, y por ello, hoy queremos desmontar algunos de los mitos que rodean al AOO y mostrar las características más destacables de un aceite que procede del olivar y que se obtiene de manera sostenible.

¿Qué es el Aceite de Orujo de Oliva?

El Aceite de Orujo de Oliva es un tipo de aceite que proviene del olivar,  por lo que es un aceite vegetal de gran calidad nutricional.  Muy recomendable en fritura por su durabilidad, rentabilidad y sabor neutro, es una alternativa versátil para repostería, guisos y salsas.

El Aceite de Orujo de Oliva es una opción saludable gracias a su composición rica en ácido oleico y con compuestos bioactivos de alto interés nutricional. Estas cualidades lo convierten en una excelente elección tanto para el sector hostelero y la industria alimentaria como para el consumidor final.

El proceso de obtención del Aceite de Orujo de Oliva es una de las características diferenciales de este aceite. Se trata de un  proceso totalmente sostenible que consiste en el tratamiento del alpeorujo.

El alpeorujo (alperujo) u orujo graso húmedo es un subproducto que queda después de la producción de los aceites de oliva. El alperujo se compone, por lo tanto, de agua, piel, hueso y restos de aceite de la aceituna, por lo que es la materia prima del Aceite de Orujo de Oliva. Este proceso de obtención explica su composición y su mejor comportamiento en fritura.

¿Cuáles son los principales subproductos de la aceituna?

Gracias a los incesantes avances tecnológicos y los diferentes procesos que se llevan a cabo durante la elaboración de los diferentes aceites procedentes del olivar, es posible aprovechar, de manera integral, la aceituna.

Un 20% de la aceituna se moltura o tritura y da lugar a los aceites de oliva. El 80% restante es el alpeorujo, subproducto que queda en la almazara y que está compuesto por todos los restos y partes de la aceituna, es decir, agua, huesos, pulpa y piel. Esta materia tiene aún innumerables vidas. Veamos, a continuación, cómo se aprovecha y qué tipos de subproductos se generan:

1. Aceite de Orujo de Oliva. Se trata de una categoría de aceite del olivar que resulta de aprovechar, por completo, el aceite que aún queda tras las molturación de la aceituna.
2. Orujillo. Es el subproducto que se obtiene tras el proceso de secado y extracción del aceite de orujo graso. Un tipo de biomasa que se utiliza en las propias infraestructuras para el secado del orujo y también  para generar electricidad.
3. Hueso de la aceituna. Mediante un proceso de extracción, conocido como deshuesado, se obtiene el hueso triturado del fruto. Como sucede con el orujillo, es otro tipo de biomasa muy eficiente energéticamente y con un impacto medioambiental muy bajo.
4. Compost. Una forma racional, económica y segura de obtener abono a partir de los residuos orgánicos del proceso de extracción.
5. Grasas y pastas de refinería. Utilizadas en la alimentación animal y en la industria cosmética.
6. Compuestos de alto valor añadido con aplicaciones nutricionales y cosméticas muy apreciadas por la industria farmacéutica, alimentaria y cosmética. Principalmente los fenoles, componentes de alto poder antioxidante, entre los que destaca el hidroxitirosol.

¿Es saludable el AOO?

La respuesta es rotunda: SÍ, el Aceite de Orujo de Oliva es saludable. Este aceite es rico en ácido oleico y además contiene importantes antioxidantes y otros compuestos bioactivos de gran interés nutricional.  Gran parte de estos compuestos resisten las altas temperaturas por lo que se mantienen tras la fritura y, además, parte de estos se transfieren a los alimentos fritos.

¿Qué dice la ciencia sobre el Aceite de Orujo de Oliva?

Los efectos positivos de la composición del Aceite de Orujo de Oliva quedan reflejados en las investigaciones llevadas a cabo por el Instituto de la Grasa (IG) y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) pertenecientes al Consejo Superior de Investigaciones (CSIC) que aportan evidencias sobre su interés nutricional y rendimiento en fritura, aplicabilidad en repostería como sustituto de otros aceites vegetales, efectos en la salud cardiovascular y la prevención del alzhéimer y que han sido publicadas, recientemente, en prestigiosas revistas científicas internacionales.

En este marco, el CSIC ha catalogado el Aceite de Orujo de Oliva en el segundo puesto, por calidad nutricional, junto con el aceite de oliva y el aceite de lino, dentro de un nuevo sistema de clasificación para evaluar la calidad nutricional de los aceites y grasas comestibles. El objetivo es promover opciones de alimentos saludables y nutritivos para los consumidores y los productores de alimentos.

¿Por qué se cuestiona la calidad del Aceite de Orujo de Oliva?

La respuesta a esta pregunta tiene un claro punto de referencia y para responder a ella, debemos remontarnos al año 2001. El origen del principal debate sobre el AOO surgió en julio de ese mismo año a raíz de una infundada alerta alimentaria publicada por el Ministerio de Sanidad. En ella se informaba de que el Aceite de Orujo de Oliva contenía benzopireno, un hidrocarburo aromático policíclico perjudicial para la salud. De forma cautelar se retiró el producto del mercado. La medida se demostró totalmente injustificada y desproporcionada, haciendo un importante daño al sector, a quien la justicia acabaría dando la razón tiempo después. Un daño reputacional que ha hecho que el producto fuera cuestionado.

El esfuerzo del sector, su encomiable internacionalización y los importantes estudios científicos que se han llevado a cabo en los últimos años despejan todas las dudas en torno a la calidad de este aceite, catalogado como uno de los mejores aceites para fritura.

• ¿Inconvenientes del aceite de orujo de oliva? Su sabor es neutro. A su vez, es una ventaja, cuando el objetivo es mantener el sabor original de los alimentos.
• ¿Beneficios del AOO? Múltiples, es saludable, versátil y presenta una excelente relación calidad-precio.

¿Cuáles son los diferentes tipos de aceite del olivar?

En la actualidad podríamos definir cuatro tipos de aceite que provienen del olivar: de oliva virgen extra, de oliva virgen, de oliva y de orujo de oliva.

Si hablamos de las diferencias que existen entre el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) y el Aceite de Orujo de Oliva (AOO) podríamos definirlas de la siguiente forma:

1. Proceso de elaboración. El AOVE se obtiene mediante la extracción en frío y un proceso mecánico y físico para obtener el jugo de aceituna. La recolección se realiza entre los meses de octubre y diciembre. Si hablamos del AOO, este procede del alpeorujo y para su producción se siguen tres pasos: extracción, refinación y encabezado o cupaje.
2. La principal diferencia entre ambos radica en el destino de su consumo. El AOVE suele consumirse en crudo: ¿Quién no ha disfrutado del pan tumaca, tan arraigado en la cultura mediterránea? El AOO destaca en frituras por su durabilidad, rentabilidad y resistencia frente a las altas temperaturas. Ambos pueden utilizarse para preparar guisos, salteados o incluso productos de repostería, teniendo siempre en cuenta que el sabor del AOVE es más potente. Si queremos que el sabor a aceite no destaque en el resultado final del plato, el AOO es más adecuado. ¡Puedes echar un vistazo a estas recetas con aceite para hacerte a la idea!

¿Qué es el aceite de oliva refinado?

Se denomina aceite de oliva refinado a todo aquel aceite etiquetado como «aceite de oliva», pero que no tiene la categoría de virgen o virgen extra. Para elaborar este tipo de aceite, al igual que con el AOO, se realiza un proceso de refinado para reducir o eliminar los defectos de acidez (% de radicales libres en los ácidos grasos), olor, color o sabor.

¿Qué propiedades y beneficios tiene el AOO?

El AOO contiene hasta un 80% de ácidos grasos monoinsaturados, principalmente ácido oleico (C18:1.). Este ácido graso monoinsaturado tiene potenciales beneficios a nivel cardiovascular.

Por otro lado, hasta un 2% del aceite está formado por un conjunto de compuestos bioactivos  con propiedades antiinflamatorias y antioxidantes

¿Cómo se usa el Aceite de Orujo de Oliva en la cocina?

El sabor del Aceite de Orujo de Oliva es suave y no interfiere con el resto de ingredientes, logrando que cualquier receta con AOO resalte los sabores del plato.  Esta es solo una de las razones por las que se emplea en frituras, guisos, panadería, repostería, salsas, etc.

¿El Aceite de Orujo de Oliva es bueno para freír?

El AOO está especialmente indicado para las frituras. Gracias a su composición y su alta calidad, resiste a las altas temperaturas y ofrece una respuesta muy positiva para mantener las propiedades y el sabor de los alimentos. Además, con una buena técnica de fritura, es el aliado perfecto para conseguir una fritura crujiente sin excesos de grasa.

¿Se puede consumir en crudo, en ensaladas o tostadas?

Aunque es totalmente apto para aliños, no suele ser el aceite elegido para ensaladas o tostadas al no tener un sabor predominante. Sin embargo, el aceite se puede aromatizar para llenar tus recetas de sabor y matices. ¡Prueba el Aceite de Orujo de Oliva ahumado o picante!

¿Por qué el precio del Aceite de Orujo de Oliva es más barato?

El Aceite de Orujo de Oliva es todo un ejemplo de aprovechamiento alimentario ya que se consigue de la materia restante de la aceituna tras su molturación para lograr los aceites de oliva. De ahí que su precio sea más accesible que el resto de las variedades de aceites del olivar. Pero también es muy competitivo respecto a otros aceites vegetales por su extraordinaria rentabilidad en fritura, una de las técnicas donde más cantidad de producto se utiliza.

¿Dónde se puede comprar el Aceite de Orujo de Oliva?

Estas son algunas de las superficies donde se puede adquirir Aceite de Orujo de Oliva. Si no se encuentra en el supermercado habitual, se puede solicitar en el mismo centro o en su departamento de atención al cliente:

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