I+D+i

Investigación,
Desarrollo e Innovación

En la Interprofesional estamos comprometidos con la investigación, el desarrollo y la innovación. Por eso, estamos desarrollando una serie de estudios científicos con los principales centros de investigación del país que tienen como objetivo detectar los principales beneficios que posee el Aceite de Orujo de Oliva para los consumidores.

Mediante la investigación científica, pretendemos derribar mitos, respaldar la calidad de uno de los mejores aceites del mundo y conocer nuevos procesos de innovación que permitan potenciar la producción, distribución y el consumo del Aceite de Orujo de Oliva.

Estudios científicos terminados

Aceite de Orujo de Oliva como ingrediente de alimentos horneados (tortas y magdalenas): resistencia a la degradación oxidativa y evaluación de componentes bioactivos

Centro investigador: Instituto de la Grasa (IG) del CSIC.

Resumen del proyecto:

Este estudio se presenta como respuesta a la necesidad de mejorar las propiedades nutricionales de productos horneados de bollería y repostería industrial, magdalenas y tortas de aceite tradicionales.

Estudios nutricionales muy recientes han puesto de manifiesto que el consumo habitual de aceite de orujo de oliva (45 g/día) contribuye a prevenir enfermedades cardiovasculares y metabólicas, siendo una alternativa más saludable que otros aceites vegetales comunes como el girasol y el girasol alto oleico. La sustitución parcial o total de aceite de girasol, habitualmente utilizado en alimentos horneados, como tortas de aceite y magdalenas, por aceite de orujo, podría mejorar su valor nutricional y resistencia a la degradación oxidativa o enranciamiento. Con el fin de obtener evidencias científicas del potencial del aceite de orujo de oliva refinado como ingrediente de alimentos horneados, los objetivos de este estudio son:

  • Determinar la resistencia a la alteración del aceite de orujo de oliva refinado en relación con el aceite de girasol, así como también de mezclas de girasol y orujo, en las condiciones del proceso de elaboración de los alimentos horneados y evaluar posibles pérdidas de los componentes bioactivos.
  • Determinar el grado de aceptabilidad de los nuevos productos mediante panel de consumidores.
  • Determinar la resistencia a cambios oxidativos durante el periodo de vida útil de los productos y evaluar posibles pérdidas de componentes bioactivos.

Investigador principal: Joaquín Velasco Jiménez (Científico Titular del CSIC) 

Equipo investigador:

  • Mª Victoria Ruiz Méndez (Investigadora Científica del CSIC)
  • Francisco Javier Hidalgo García (Profesor de Investigación del CSIC)
  • Rosario Zamora Corchero (Profesora de Investigación del CSIC)

Perfil del investigador principal:

Joaquín Velasco Jiménez es Científico Titular del Instituto de la Grasa-CSIC y actualmente responsable del Departamento de Caracterización y Calidad de Lípidos. Sus estudios tratan aspectos químicos, tecnológicos y analíticos de los lípidos y tienen como principal objetivo garantizar la calidad y/o prolongar la vida útil de los alimentos. Desarrolla líneas de investigación dirigidas a dilucidar los mecanismos físico-químicos y los factores que intervienen en las reacciones de degradación oxidativa de las materias grasas y, especialmente, en la acción de antioxidantes para prevenir el enranciamiento de los alimentos.

Ha participado en un total de 22 proyectos de I+D+i de concurrencia competitiva financiados por entidades públicas, en 8 de ellos como investigador principal, en 16 proyectos de I+D financiados por empresas de la Industria Alimentaria y en 3 contratos de apoyo tecnológico.

Sus aportaciones incluyen 82 artículos científicos en revistas indexadas en el “Science Citation Index” (SCI), 4 artículos en revistas no indexadas, 12 capítulos de libro y 49 comunicaciones a congresos. Ha recibido el premio “Edwin N. Frankel Award” de la “American Oil Chemists’ Society” por el artículo publicado en 2016 sobre “Oxidación Lipídica y Calidad” y ha obtenido un certificado de excelencia por un artículo científico publicado en “Advances in Engineering”.

Resultados:

La sustitución parcial o total del aceite de girasol por aceite de orujo mejora las propiedades nutricionales de magdalenas y tortas de aceite tradicionales, debido a la mejora en el perfil de ácidos grasos y a los componentes bioactivos del orujo, los cuales no se encuentran en el girasol, como los alcoholes y ácidos triterpénicos, así como también alcoholes alifáticos, o están presentes en cantidades sustancialmente más bajas, como el escualeno. Los niveles de estos componentes del aceite de orujo permanecen prácticamente inalterados durante el procesado y almacenamiento de estos productos. Además, se produce una notable mejora en la calidad de ambos alimentos, especialmente en las tortas de aceite tradicionales, donde el aceite de girasol se degrada fácilmente durante el almacenamiento. La utilización de aceite de orujo refinado de elevada calidad puede incluso prolongar la vida útil de las tortas de aceite. Por otra parte, el aceite de orujo refinado no afecta las propiedades organolépticas de ambos alimentos.

Como conclusión final se puede decir que el aceite de orujo refinado conserva intactas sus propiedades organolépticas y nutricionales durante la elaboración y almacenamiento de magdalenas y tortas de aceite tradicionales. Por consiguiente, presenta un gran potencial como ingrediente en la industria de alimentos horneados.

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Joaquín Velasco, Aída García-González, Rosario Zamora, Francisco J. Hidalgo and M. Victoria Ruiz-Méndez. Olive pomace oil improves the oxidative stability and nutritional value of oil-based cakes with anise essence, a traditional confectionery product in Spain. LWT – Food Science and Technology, 184 (2023) 115081 (DOI: http://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115081)

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Joaquín Velasco, Aída García-González, Rosario Zamora, Francisco J. Hidalgo and María-Victoria Ruiz-Méndez. Quality and Nutritional Changes of Traditional Cupcakes in the Processing and Storage as a Result of Sunflower Oil Replacements with Refined Olive Pomace Oil. Foods, 12 (11), 2125 (2023) (DOI: http://doi.org/10.3390/foods12112125).

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Empleo del Aceite de Orujo de Oliva como sustituto graso en la elaboración de margarinas para masas de hojaldres.

Centro investigador: Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del CSIC.

Resumen del proyecto:

El objetivo general es investigar la potencial aplicabilidad del Aceite de Orujo de Oliva (AOO) como ingrediente en la elaboración de margarinas para su posterior utilización en masas de hojaldre.

La consecución de este objetivo se aborda en dos fases. En primer lugar, evaluar la viabilidad tecnológica del AOO en la formulación de margarinas como sustituto de la grasa sólida saturada presente en la mantequilla y preparados grasos comerciales utilizados comúnmente en la elaboración de masas de hojaldre. En segundo lugar, analizar la aplicabilidad tecnológica de las margarinas elaboradas con AOO, y seleccionadas de acuerdo con los resultados obtenidos, para la elaboración de masas de hojaldre.

Investigadoras principales:

  • María Dolores Álvarez Torres (científica titular del CSIC)
  • Susana Cofrades Barbero (científica titular del CSIC)

Equipo investigador:

•  Arancha Saiz Carrasco (personal contratado)

Perfil de investigadoras principales:

María Dolores Álvarez Torres es Científica Titular del CSIC en el Departamento de Caracterización, Calidad y Seguridad (DCCS) del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN). Su actividad investigadora es intersección de la reología y diversas tecnologías de procesado y conservación que constituyen la línea principal de investigación: caracterización reológica, estructural, sensorial y optimización de la textura de alimentos frescos y procesados, objeto de atención del grupo de investigación reología y textura de los alimentos (REOTEXTAL). Ha participado en numerosos proyectos de investigación nacionales e internacionales, así como en contratos con la industria. Ha colaborado como docente en distintos máster y cursos de formación; dirigido 3 tesis doctorales y numerosos TFM y TFG.

Susana Cofrades Barbero es Científica Titular del CSIC en el Departamento de Productos Cárnicos y Pesqueros del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN). Su actividad investigadora está enfocada al estudio y aplicación de estrategias tecnológicas en el desarrollo de productos cárnicos funcionales, así como la evaluación del efecto funcional de los mismos en estudios clínicos. Ha participado en numerosos proyectos de investigación nacionales e internacionales, así como en contratos con la industria. Ha colaborado como docente en distintos máster y cursos de formación; dirigido 4 tesis doctorales y numerosos TFM y TFG y es evaluadora de Proyectos de la ANEP, así como de otras Agencias Nacionales e Internacionales.

Resultados:

Los resultados de este proyecto han puesto de manifiesto la viabilidad tecnológica del Aceite de Orujo de Oliva (AOO) para elaborar margarinas en sustitución de grasas saturadas presentes en los preparados grasos comerciales, y dirigidas a ser incorporadas en masas laminadas para la obtención de distintos productos finales horneados, como hojaldres, volovanes, croissants, crodots, palmeritas, etc. No obstante, en relación con las condiciones de procesado para la obtención de margarinas con AOO, sería conveniente ensayar su preparación a escala de planta piloto e industrial para conseguir una cristalización de la grasa más similar a la que presentan las grasas laminadas comerciales.

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Álvarez, M.D.; Cofrades, S.; Pérez-Mateos, M.; Saiz, A.; Herranz, B. Development and Physico-Chemical Characterization of Healthy Puff Pastry Margarines Made from Olive-Pomace Oil. Foods 202211, 4054. https://doi.org/10.3390/foods11244054

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Álvarez, M.D.; Herranz, B.; Saiz, A.; Cofrades, S. Functionality of Puff Pastry Olive Pomace Oil-Based Margarines and Their Baking Performance. Foods, 12 (2023)  2138. (DOI: https://doi.org/10.3390/ foods12112138)

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Caracterización completa y evaluación de los componentes bioactivos del Aceite de Orujo de Oliva en alimentos fritos.

Centro investigador: Instituto de la Grasa (IG) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas.

Resumen del proyecto:
El Aceite de Orujo de Oliva, además de una composición de ácidos grasos rica en ácidos monoinsaturados y equilibrada en ácidos grasos insaturados como la de los aceites de oliva, se caracteriza también por un alto contenido de compuestos de interés nutricional, como son los esteroles, alcoholes lineales y triterpénicos y el escualeno.

El efecto positivo de las grasas monoinsaturadas en la dieta para prevenir las enfermedades cardiovasculares y el cáncer ha sido bien establecido y reconocido por agencias internacionales de alimentos y salud. La FDA ha declarado que el consumo diario de aproximadamente 1½ cucharada (20 gramos) de aceites que contienen altos niveles de ácido oleico, puede reducir el riesgo de enfermedad coronaria. (FDA, 2018b) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha informado que «reemplazar las grasas saturadas en la dieta con grasas insaturadas contribuye al mantenimiento del nivel normal de colesterol en la sangre» (EC, 2012).

Adicionalmente, los componentes menores presentes en los aceites contribuyen a numerosos beneficios de carácter nutricional. Así, los fitoesteroles o esteroles vegetales pueden reducir la absorción intestinal de colesterol y, posteriormente, los niveles de colesterol sérico, por lo que pueden contribuir a la prevención del infarto de miocardio. El escualeno es ampliamente utilizado en las industrias cosmética y farmacéutica, y se le han atribuido propiedades anticancerígenas y antitumorales. Hay muchas otras sustancias menores en el Aceite de Orujo de Oliva (carotenoides, alcoholes alifáticos, ácidos triterpénicos y otros) aunque debido a su bajo contenido en aceite y / o baja actividad biológica, la comunidad científica les ha prestado menos atención hasta ahora.

Este proyecto tiene como objetivo general destacar el valor añadido que supondría el uso en fritura de Aceite de Orujo de Oliva, analizando para ello el contenido y naturaleza de los compuestos bioactivos originalmente presentes en el Aceite de Orujo de Oliva y después de fritura así como la absorción de dichos compuestos beneficiosos para la salud en los alimentos fritos. Siguiendo con los trabajos iniciados por la Dra. Gloria Márquez (disponible también en esta página web), el trabajo busca establecer nuevas evidencias científicas de la resistencia a la alteración y ventajas del Aceite de Orujo de Oliva en fritura doméstica de diferentes alimentos en comparación con los aceites comercializados como los más adecuados para fritura.

Investigador principal: Dra. Mª Victoria Ruiz Méndez (Investigadora Científica CSIC)

Equipo investigador:

Dra. Gloria Márquez-Ruiz (Investigadora Científica CSIC)
Dr. Joaquín Velasco Jiménez (Científico Titular CSIC)
Dña. Irene Pérez de la Rosa (Titulada Técnica Especializada)

Perfil del investigador principal:
Mª Victoria Ruiz-Méndez, Investigadora Científica del CSIC, es Doctora en Química y Especialista en Grasas (https://orcid.org/0000-0003-0750-7915). Desde 1991 es responsable de las “Plantas experimentales de extracción y refinación” del Instituto de la Grasa – CSIC. Su trayectoria científica se ha centrado en estudiar la composición de los aceites, optimizar su proceso de refinación dependiendo de su posterior uso y definir el mejor aprovechamiento de los subproductos obtenidos. Todo ello, implementando a su vez mejoras en el control analítico para la evaluación del proceso y de los productos. Ha participado en un gran número de proyectos, financiados tanto por entidades públicas como privadas, siendo Investigadora Principal en 30 de ellos, con más de 100 publicaciones nacionales e internacionales, capítulos de libros incluidos, así como una patente licenciada. Ha presentado los resultados de sus investigaciones en 75 congresos científicos y su grupo ha sido galardonado con el Premio Edwin Frankel a la mejor publicación en “Lipid Oxidation and Quality” de la American Oil Chemists’ Society (Salt Lake City, 2016). Ha dirigido 4 tesis doctorales.

En la actualidad, colidera junto con el Dr. Joaquín Velasco (https://orcid.org/0000-0003-4206-3037) el grupo de investigación “Modificaciones de lípidos en alimentos”, que tiene como objetivo estudiar los cambios en la composición lipídica y las transformaciones químicas de los aceites y alimentos ricos en grasas durante el procesamiento y almacenamiento. Junto con la Dra. Gloria Márquez Ruiz, colabora en proyectos dentro del campo de la refinación de aceites. Dicha colaboración se inició con el trabajo “Modificaciones químicas y nutricionales producidas durante el calentamiento de las grasas comestibles, con especial referencia a los procesos de refinación y fritura.» (1989–1991) y continua en la actualidad a través de diversos proyectos y contratos nacionales e internacionales.

El grupo tiene una sólida experiencia en la fritura de grasas y aceites con estudios que incluyen la evaluación del rendimiento de fritura, de la actividad de los antioxidantes naturales presentes en los aceites y aditivos como el dimetilpolisiloxano en los procesos de fritura continua y discontinua, así como pruebas rápidas para determinar la calidad de los aceites usados.

Resultados:
Los resultados de este trabajo han demostrado el buen comportamiento en fritura del Aceite de Orujo de OlivaEste aceite presentó niveles de compuestos polares muy por debajo del límite fijado por la reglamentación (25%) en los ensayos de fritura y en los alimentos fritos. Estos valores son aún inferiores en términos de alteración real, es decir, substrayendo el contenido de diglicéridos, compuestos naturalmente presentes en niveles considerables en la fracción polar del Aceite de Orujo de Oliva y no así en aceites de semilla. El Aceite de Orujo de Oliva ha mostrado una estabilidad intermedia comparado con los aceites de girasol y otros de semilla y hay que destacar que sin necesidad de adición del compuesto sintético dimetilpolisiloxano (E900), presente en la mayor parte de los aceites de semilla comercializados para fritura. 

En las condiciones de los ensayos realizados de fritura continua y discontinua y en los ensayos de termoxidación, los resultados han sido muy satisfactorios porque:  

  • Se ha constatado una elevada estabilidad térmica de aquellos compuestos insaponificables de interés nutricional que definen al Aceite de Orujo de Oliva, como son alcoholes triterpénicos (eritrodiol y uvaol), ácidos triterpénicos (oleanólico) y alcoholes alifáticos o grasos (C22, C24, C26 y C28), que no están presentes en los aceites de semillas.
  • El procedimiento de fritura modifica el perfil graso de los alimentos: aumenta su contenido en grasa total y disminuye la proporción de ácidos grasos saturados y colesterol (en los alimentos con ingredientes de origen animal). 
  • En el caso de freír con Aceite de Orujo de Oliva se han incorporado, además, a los alimentos los componentes menores distintivos de este aceite, como son escualeno, alcoholes y ácidos triterpénicos y alcoholes alifáticos, sin que se observen diferencias preferenciales.  
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Foods (2021): Estabilidad de los compuestos bioactivos del aceite de orujo de oliva a temperatura de fritura y su incorporación a los alimentos fritos.

María-Victoria Ruiz-Méndez 1,* , Gloria Márquez-Ruiz 2 , Francisca Holgado 2 and Joaquín Velasco 1

  1. Instituto de la Grasa (IG), Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Campus/Bd 46, Ctra. de Utrera km 1, 41013 Sevilla, Spain; jvelasco@ig.csic.es
  2. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN), Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), José Antonio Novais, 10, 28040 Madrid, Spain; gmarquez@ictan.csic.es (G.M.-R.); f.holgado@ictan.csic.es (F.H.)

* Correspondence: mvruiz@ig.csic.es; Tel./Fax: +34-954-61-15-50

Resumen: Se evaluó la estabilidad de los componentes minoritarios bioactivos de los aceites de orujo de oliva (AOOs) a temperatura de fritura bajo las condiciones de un ensayo de termoxidación. Los compuestos bioactivos analizados incluyen escualeno, tocoferoles, esteroles, ácidos y alcoholes triterpénicos y alcoholes alifáticos. Para determinar la cantidad de compuestos bioactivos del AOO incorporados a los alimentos tras la fritura, se seleccionaron tres tipos diferentes de productos congelados, patatas prefritas (patatas fritas) nuggets de pollo prefritos rebozados y croquetas de pollo (empanadas), y se utilizaron en ensayos de fritura discontinua. Los resultados obtenidos tanto en los estudios de termoxidación como de fritura mostraron una alta estabilidad de los alcoholes triterpénicos (eritrodiol y uvaol), el ácido oleanólico y los alcoholes alifáticos, presentes de forma natural en los AOOs. En todos los alimentos fritos, el contenido de lípidos aumentó tras la fritura, como era de esperar, aunque el grado de absorción de los AOOs en los alimentos fritos y el intercambio con los lípidos de los alimentos dependía de las características del alimento. En general, la fritura con AOOs mejoró las propiedades nutricionales de todos los productos probados al aumentar el nivel de ácido oleico y por la incorporación de escualeno, ácidos triterpénicos y alcoholes triterpénicos, y alcoholes alifáticos, en cantidades significativas.

Palabras clave: fritura; patatas fritas; nuggets; croquetas; aceite de orujo de oliva; alcoholes triterpénicos; ácido oleanólico, escualeno; esteroles; tocoferoles; alcoholes alifáticos

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Comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico.

Centro investigador: Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición – CSIC

Resumen del proyecto:
La fritura es uno de los procedimientos culinarios más empleados y su utilización está ampliamente extendida tanto a nivel doméstico como a nivel industrial. Es un proceso muy complejo que implica numerosas reacciones, debido a la acción del oxígeno del aire, la elevada temperatura y el agua proveniente del alimento. La idoneidad de un aceite para fritura está relacionada sobre todo con su resistencia a la oxidación térmica, y las principales variables asociadas al aceite que influyen en ella son el grado de insaturación y la naturaleza y contenido de los compuestos menores con efectos protectores. Además, existen importantes diferencias según el tipo de fritura, es decir, si el proceso es continuo (fritura industrial) o discontinuo (fritura doméstica, en restaurantes, establecimientos de comida rápida, comedores colectivos, etc.).El comportamiento en fritura del Aceite de Orujo de Oliva en relación a los aceites de girasol convencional y alto oleico no ha sido evaluado en estudios científicos rigurosos y sistemáticos. Considerando su composición y características físico-químicas, en este proyecto se esperan resultados claramente mejores para el Aceite de Orujo de Oliva, por su elevado contenido en ácido oleico, que para el aceite de girasol convencional, incluso conteniendo este último cantidades elevadas de antioxidantes (tocoferoles). En cuanto al aceite de girasol alto oleico, de similar composición en ácidos grasos que el aceite de orujo, la ventaja “a priori” del aceite de orujo es su contenido en compuestos con efecto protector en fritura, como el escualeno y los fitoesteroles.

Este estudio pretende aportar las bases científicas necesarias para demostrar que el Aceite de Orujo de Oliva es más idóneo en fritura que los aceites de girasol, tanto el convencional como el modificado “girasol alto oleico”, en ambos procedimientos de fritura, doméstica e industrial.

Investigador principal: Dra. Gloria Márquez

Equipo investigador:
Dr. Francisco J. Morales
Dra. Cristina Delgado
Dra. Francisca Holgado
Dra. Marta Mesías

Perfil del investigador principal:
Gloria Márquez Ruiz es Investigador Científico en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC), trabaja en el CSIC desde el año 1986, y su principal tema de investigación es el estudio de los aceites de fritura: calidad y estabilidad, desarrollo de métodos de análisis, actividad de antioxidantes, etc. Sus investigaciones en este campo han aportado el desarrollo de nuevos métodos analíticos para la evaluación de compuestos de alteración formados en fritura y del control de la calidad, incluyendo la validación de métodos rápidos para su determinación en el sector de restauración, pequeños establecimientos y comedores colectivos. Asimismo, ha estudiado ampliamente la influencia en la alteración de distintos aceites de numerosas variables (temperatura, relación superficie/volumen de aceite, grado de insaturación del aceite, etc.), y la eficacia de diferentes antioxidantes (sintéticos y naturales). Las enormes diferencias encontradas según el tipo de fritura (continua y discontinua) y las interacciones entre alimentos y aceite también son temas abordados por la Dra. Márquez en el área de fritura. Por otro lado, ha realizado trabajos de investigación sobre la digestibilidad de los aceites de fritura y nuevos compuestos formados en animales de experimentación y sobre los cambios que experimentan dichos compuestos en condiciones gástricas e intestinales. La Dra. Márquez ha publicado 126 artículos científicos, 34 capítulos de libros y dirigido 6 tesis doctorales, y participado en 33 proyectos nacionales e internacionales competitivos y en 16 contratos con industrias y empresas privadas. Ha presentado los resultados de sus investigaciones en 87 congresos científicos y ha sido galardonada con el Premio a la Mejor Comunicación Oral por la American Oil Chemists’ Society (Indianapolis, 1996), con el Premio de la Sociedad Brasileña de Grasas y Aceites por la “Contribución al Conocimiento analítico en el Área de los Aceites y las Grasas” (Campinas, 2008), con la selección de Lipid Technology (Research Highlights) entre los mejores publicaciones científicas en 2003 y 2008, y con el Premio Edwin Frankel a la mejor publicación en “Lipid Oxidation and Quality” de la American Oil Chemists’ Society (Salt Lake City, 2016).

Resultados:
Tras 7 meses de intenso trabajo en el laboratorio del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), se ha puesto de manifiesto que el Aceite de Orujo de Oliva, en comparación con los aceites de girasol y girasol alto oleico, posee propiedades que lo hacen el aceite idóneo para obtener las frituras más saludables, crujientes y doradas. Para llegar a esta conclusión se ha trabajado con tres lotes de cada uno de estos aceites, pertenecientes a distintos momentos de campaña. Las frituras se han realizado en todos los casos utilizando patatas y reproduciendo en el laboratorio las modalidades de fritura continua (industrial) y discontinua (casera). Así, han podido analizarse parámetros como la calidad y las modificaciones que sufren tanto el aceite como el alimento en fritura.

Su composición, rica en ácido oleico y en compuestos bioactivos exclusivos, como el escualeno o el beta-sitosterol, le aportan al Aceite de Orujo de Oliva propiedades diferenciales que consiguen un efecto protector tanto del propio aceite, haciéndolo más duradero y estable, como de la salud, con efectos beneficiosos para el organismo.

Tras los resultados obtenidos se concluye que el Aceite de Orujo de Oliva presenta un comportamiento mucho mejor en fritura que los aceites de girasol convencional y similar, e incluso, ligeramente mejor que los aceites de girasol alto oleico. Todo esto pone de manifiesto la calidad del Aceite de Orujo de Oliva y su idoneidad para emplearse en fritura por sus propiedades, duración y rentabilidad.

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Foods (2021): Comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico

Francisca Holgado 1, María Victoria Ruiz-Méndez 2, Joaquín Velasco 2 and Gloria Márquez-Ruiz 1*

  1. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, 28040 Madrid, Spain; f.holgado@ictan.csic.es
  2. Instituto de la Grasa, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, 41013 Sevilla, Spain; mvruiz@ig.csic.es (M.V.R.-M.); jvelasco@ig.csic.es (J.V.)

* Correspondence: gmarquez@ictan.csic.es

Resumen: Se ha estudiado por primera vez el rendimiento en fritura de los aceites de orujo de oliva (AOO) en comparación con los aceites de girasol (AG) y los aceites de girasol alto oleico (AGAO) en la fritura discontinua (FD) y en la fritura continua (FC). La FD se utiliza en los hogares, restaurantes y establecimientos de comida preparada, mientras que la FC se emplea en la industria alimentaria. La alteración del aceite durante la fritura se determinó mediante mediciones de compuestos polares (CP) y polímeros. Las patatas fritas se analizaron para determinar la absorción y alteración del aceite, el color y se evaluaron en una prueba de aceptabilidad. Los resultados de las FD mostraron que todos los AGs alcanzaron el 25% de CP en la 9ª operación de fritura (OF), mientras que los GAOs lo hicieron entre la 17ª-18ª OF y se encontraron resultados variables para los AOOs ya que los niveles iniciales de diacilgliceroles eran diferentes. Las tasas más bajas de formación de CP o polímeros fueron para los AOOs, mostrando así el mejor rendimiento en FD. Específicamente en CP, las tasas relativas de formación fueron de 1,00-1,11, 2,46-2,71 y 1,37-1,41 para los AOOs, AGs y AGAOs respectivamente. En FC, los AOOs y AGAOs se comportaron de forma similar y mejor que los AGs, aunque ninguno alcanzó el 25% de CP después de la 40º OF. El buen comportamiento de los AOOs puede atribuirse a la elevada proporción de monoinsaturados, en común con los AGAOs, y al efecto positivo adicional de los compuestos menores, especialmente el β-sitosterol y el escualeno.

Palabras clave: fritura; aceite de girasol alto oleico; aceite de orujo de oliva; compuestos polares; polímeros; aceite de girasol.

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Evaluación del efecto en salud del Aceite de Orujo de Oliva frente al aceite de girasol y girasol alto oleico en consumidores sanos y en población de riesgo

Centro investigador: Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del CSIC.

Resumen del proyecto:

La enfermedad cardiovascular es una patología de gran prevalencia en sociedades occidentales, ocasionando un enorme gasto sociosanitario a nivel mundial. La Dieta Mediterránea se reconoce como un excelente patrón alimentario, caracterizado entre otros por el consumo de grasas monoinsaturadas, mayoritarias en el Aceite de Orujo de Oliva, junto con un amplio rango de componentes minoritarios (ácidos y dialcoholes triterpénicos, escualeno, tocoferoles, esteroles, alcoholes grasos alifáticos y compuestos fenólicos) con potencial actividad biológica clave en el mantenimiento de la salud.

El objeto concreto de la investigación es valorar el posible papel beneficioso del Aceite de Orujo de Oliva tras su consumo a dosis nutricionales en biomarcadores de salud cardiovascular y patologías asociadas (hipertensión, diabetes y obesidad), mediante dos ensayos clínicos en voluntarios sanos y en sujetos de riesgo (hipercolesterolémicos) en comparación con el aceite de girasol y el aceite de girasol alto oleico, de amplio uso en nuestro país.

Investigadoras responsables:

  • Raquel Mateos Briz (científica titular CSIC)
  • Laura Bravo Clemente (profesora de investigación del CSIC)

Equipo investigador:

  • Raquel Mateos Briz (científica titular CSIC)
  • Laura Bravo Clemente (profesora de investigación del CSIC)
  • Beatriz Sarriá Ruiz (científica titular CSIC)
  • Susana González-Rámila (contratada predoctoral CSIC)
  • Joaquín García Cordero (contratado predoctoral CSIC)
  • Miguel A. Seguido (contratado predoctoral CSIC)

Perfil de investigadoras responsables:
Raquel Mateos Briz, científica titular del CSIC y profesora asociada de la Universidad Complutense de Madrid (UCM), es licenciada en Ciencias Químicas (Universidad de Salamanca, 1995) y Doctora en Ciencias Químicas (Universidad de Sevilla, 2002). Integrante del grupo de investigación Metabolismo y Bioactividad de Fitoquímicos (BIOCELL), desarrolla investigación básica y aplicada para conocer los beneficios en salud de los compuestos bioactivos procedentes principalmente de alimentos de origen vegetal. Ha participado en 29 proyectos de investigación nacionales e internacionales (10 como investigadora principal), y en 18 contratos con la industria (5 como investigadora princiapl). Los resultados obtenidos hasta el momento han dado lugar a la publicación de 115 artículos científicos en revistas de alto impacto (77% Q1, 47,5% D1). También es co-autora de 3 patentes internacionales, 130 presentaciones en congresos científicos nacionales e internacionales y numerosos capítulos de libros. Combina su actividad investigadora con la divulgación científica, mediante la participación en proyectos como Ciudad Ciencia, Ciencia en el Barrio o en el que actualmente lidera, SuperEscolares (www.superescolares.es).

Laura Bravo Clemente, profesora de investigación del CSIC, es licenciada en Biología (Universidad Complutense Madrid, 1988) y doctora en Ciencias (Universidad Autónoma Madrid, 1993). Desde 2012 es profesora de investigación del CSIC en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, del que fue directora desde su fundación en 2011 hasta 2019. Ha participado en 57 proyectos nacionales e internacionales (18 como investigadora principal -IP-), 31 contratos con la industria (16 IP) y es co-autora de 156 artículos, 22 capítulos de libros y monografías, y más de 180 presentaciones en congresos. Es editora asociada de las revistas Food & Function y Oxidative Medicine and Cellular Longevity. Responsable del grupo de investigación Metabolismo y Bioactividad de Fitoquímicos (BIOCELL), sus principales líneas de investigación se centran en el estudio de las propiedades beneficiosas en salud de compuestos bioactivos de la dieta (principalmente compuestos fenólicos y prebióticos).

Resultados:

Tras cuatro años de investigación, los resultados obtenidos sugieren que, de manera general, la ingesta de Aceite de Orujo de Oliva podría mejorar biomarcadores de riesgo cardiometabólico, especialmente al reducir los parámetros relacionados con el colesterol, el perímetro de la cintura y la oxidación lipídica en sujetos sanos e hipercolesterolémicos. Además, la modulación positiva en el grupo normocolesterolémico de biomarcadores e índices que evaluaban la resistencia y sensibilidad a la insulina, sugieren que el consumo de Aceite de Orujo de Oliva podría conducir a un menor riesgo de padecer diabetes tipo 2 en consumidores sanos. Por tanto, en su conjunto, los resultados ponen de manifiesto las propiedades beneficiosas en salud del Aceite de Orujo de Oliva, desconocidas hasta ahora y que avalan el consumo de este aceite saludable.

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González-Rámila, S., Sarriá, B., Seguido, M.A., García-Cordero, J., Mateos, R. and Bravo, L. Olive pomace oil can improve blood lipid profile: a randomized, blind, crossover, controlled clinical trial in healthy and at-risk volunteers. Eur. J. Nutr., 9 (2022) (DOI: 10.1007/s00394-022-03001-y)

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González-Rámila, S., Sarriá, B., Seguido, M.A., García-Cordero, J., Bravo, L. and Mateos, R. Effect of olive pomace oil on cardiovascular health and associated pathologies. Nutrients, 14, 3927 (2022) (DOI: 10.3390/nu14193927)

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González-Rámila, S., Mateos, R., García-Cordero, J., Seguido, M.A., Bravo, L. and Sarriá, B. Olive pomace oil versus high oleic acid sunflower oil and sunflower oil: a comparative study in healthy and cardiovascular risk humans. Foods, 11, 2186 (2022) (DOI: 10.3390/foods11152186

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Protección frente a la enfermedad de Alzheimer mediante la atenuación de la activación de microglía por el Aceite de Orujo. Fases I y II.

Centro investigador: Instituto de la Grasa-CSIC

Resumen del proyecto:

El estudio pretende demostrar que las lipoproteínas ricas en triglicéridos postprandiales, TRL, son capaces de activar la microglía, pero que dicha activación podría ser atenuada mediante la incorporación en esas partículas de componentes del Aceite de Orujo de Oliva, lo que podría contribuir a prevenir el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer. De ser así, los resultados del proyecto sentarían las bases para el desarrollo de nuevas aplicaciones del aceite de orujo en la salud y, en particular, para la reducción del riesgo de desarrollo y de la progresión de la enfermedad de Alzheimer.

  • La primera fase del estudio se ha realizado in vitro, en el laboratorio, empleando para ello células de la microglía, que están implicadas en los procesos inflamatorios que tienen lugar durante el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer.
  • La segunda fase se ha llevado a cabo con un ensayo clínico en fase postprandial en sujetos sanos, obteniendo y caracterizando TRL humanas postprandiales obtenidas tras la ingesta de aceite de orujo rico en sus componentes bioactivos.

Investigador principal: Javier Sánchez Perona (científico titular del CSIC)

Equipo investigador:

  • José María Castellano Orozco (científico titular del CSIC)
  • Silvia García Rodríguez
  • Mirela Rada
  • Juan Manuel Espinosa

Perfil del investigador principal:

Javier Sánchez Perona es científico titular del Instituto de la Grasa-CSIC desde el año 2008. Trabaja en el conocimiento de los mecanismos implicados en el transporte y metabolismo de los lípidos en humanos, así como en las repercusiones que tienen las grasas de la dieta y los compuestos bioactivos de tipo lipofílico sobre procesos patofisiológicos.

Los resultados obtenidos hasta el momento han dado lugar a la publicación de 89 artículos científicos, dos patentes, 15 capítulos de libros y cuatro tesis doctorales, participando en múltiples foros y congresos científicos. Su labor ha sido reconocida en numerosas ocasiones con los premios Exxentia de Fitoterapia y Nutrición (2006), IAMED (2007), Mejor Investigador Joven en el 2nd International Symposium on Triglycerides and HDL, (Nueva York, 2005) y Mejor Comunicación Oral en el II Congreso FESNAD (Barcelona, 2010).

Los resultados del estudio confirman la doble hipótesis de partida. En primer lugar, que las TRL, partículas transportadoras de sustancias de tipo liposoluble en el torrente sanguíneo, tienen la capacidad de activar las células de microglía dando lugar a un proceso inflamatorio. En segundo lugar, demuestra que los compuestos minoritarios del Aceite de Orujo de Oliva, como son el ácido oleanólico, α-tocoferol y β-sitosterol, pueden atenuar la activación de la microglía.

Por tanto, los resultados sugieren que los compuestos bioactivos del Aceite de Orujo de Oliva podrían tener un efecto protector frente a la enfermedad de Alzheimer mediante la atenuación de la activación de la microglía. En la segunda fase del estudio, se determina que los efectos observados son replicables en humanos, con un ensayo clínico en sujetos sanos. En cualquier caso, es imprescindible llevar a cabo una tercera fase para comprobar la hipótesis en personas diagnosticadas de alzhéimer en un estadio primario, que presenten problemas de memoria o un deterioro cognitivo incipiente.

Descarga el resultado de este estudio (FASE I) en pdf
Descarga el resultado de este estudio (FASE II) en pdf

José M. Castellano, Silvia Garcia-Rodriguez, Juan M. Espinosa, María C. Millan-Linares, Mirela Rada and Javier S. Perona. Oleanolic Acid Exerts a Neuroprotective E ect Against Microglial Cell Activation by Modulating Cytokine Release and Antioxidant Defense Systems. Biomolecules, 9, 683, (2019) (DOI:10.3390/biom9110683).

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Juan M. Espinosa, Jose M. Castellano, Silvia Garcia-Rodriguez, Angélica Quintero-Flórez, Natalia Carrasquilla and Javier S. Perona. Lipophilic Bioactive Compounds Transported in Triglyceride-Rich Lipoproteins Modulate Microglial Inflammatory Response. International Journal of Molecular Sciences 23, 7706, (2022) (DOI:10.3390/ijms23147706).

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Estudios científicos en curso

Protección frente a la enfermedad de Alzheimer mediante la atenuación de la activación de microglía por el Aceite de Orujo. Fase III.

Centro investigador: Instituto de la Grasa (IG) del CSIC.

Resumen del proyecto:

El estudio pretende demostrar que las lipoproteínas ricas en triglicéridos postprandiales, TRL, son capaces de activar la microglía, pero que dicha activación podría ser atenuada mediante la incorporación en esas partículas de componentes del Aceite de Orujo de Oliva, lo que podría prevenir el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer. De ser así, los resultados del proyecto sentarían las bases para el desarrollo de nuevas aplicaciones del aceite de orujo en la salud y, en particular, para la reducción del riesgo de desarrollo y de la progresión de la enfermedad de Alzheimer.

  • La primera fase del estudio se realiza in vitro, en el laboratorio, empleando para ello células de la microglía, que están implicadas en los procesos inflamatorios que tienen lugar durante el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer.
  • La segunda fase se lleva a cabo con un ensayo clínico en sujetos sanos, obteniendo y caracterizando TRL humanas postprandiales obtenidas tras la ingesta de aceite de orujo rico en sus componentes bioactivos.
  • La tercera fase del estudio busca confirmar la hipótesis probada en las fases previas in vitro y en ensayos clínicos con sujetos sanos, en personas diagnosticadas de alzhéimer en un estadio primario, que presenten problemas de memoria o un deterioro cognitivo incipiente. Para este proyecto hipotetizamos que estas personas presentarán alteraciones en el metabolismo lipídico postprandial que darán lugar a TRL con mayor capacidad de sobreactivar la microglía, pero que la ingesta de aceite de orujo atenuará esa activación. De ser así, se revelaría que la ingesta de aceite de orujo puede prevenir la neuroinflamación provocada por la sobreactivación de la microglía, reduciendo el riesgo de desarrollo y de la progresión del alzhéimer.

Investigador principal: Javier Sánchez Perona

Perfil del investigador principal:

Javier Sánchez Perona es Científico Titular del Instituto de la Grasa-CSIC desde el año 2008. Trabaja en el conocimiento de los mecanismos implicados en el transporte y metabolismo de los lípidos en humanos, así como en las repercusiones que tienen las grasas de la dieta y los compuestos bioactivos de tipo lipofílico sobre procesos patofisiológicos.

Los resultados obtenidos hasta el momento han dado lugar a la publicación de 70 artículos científicos, dos patentes, 14 capítulos de libros y tres tesis doctorales, participando en múltiples foros y congresos científicos. Su labor ha sido reconocida en numerosas ocasiones con los premios Exxentia de Fitoterapia y Nutrición (2006), IAMED (2007), Mejor Investigador Joven en el 2nd International Symposium on Triglycerides and HDL, (Nueva York, 2005) y Mejor Comunicación Oral en el II Congreso FESNAD (Barcelona, 2010).