¿Cuál es la fecha más indicada para la recogida de la aceituna? ¿En qué estado de maduración debe encontrase el fruto para recolectarlo? ¿Qué tipo de maquinaria o utensilios son necesarios para la recogida? En nuestro último post, respondemos a estas y otras preguntas sobre una de las fases más importantes y delicadas que marcarán el inicio de todo el proceso hasta obtener el preciado aceite de oliva. ¡Sigue leyendo para descubrirlo!
Recogida de la aceituna: factores que determinan la mejor fecha
El transcurso metabólico a través del cual se va formando el jugo dentro de la pulpa de la aceituna es conocido como lipogénesis. Este proceso de maduración, que determinará el tiempo y el momento óptimo de recolección de la aceituna, depende de diferentes factores como son la variedad, el clima y el lugar geográfico en el que está ubicado el olivar, el tipo de poda, fertilización o riego e incluso la separación entre los árboles o las enfermedades y plagas a las que pueden estar expuestos los olivares. Por ejemplo, la maduración de una aceituna con veranos más extremos, no será la misma que la de un olivar con mayores probabilidades de lluvia. Por ello, conocer el estado de maduración de la aceituna es crucial para la recogida.
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Proceso de la aceituna, ¿cómo saber que está madura?
Mediante la observación del fruto, además de otras variables, es posible determinar el momento más idóneo para la recolección. Principalmente, podríamos determinar cinco estados o etapas de maduración de la aceituna:
- Verdes: En este momento, la aceituna está en los inicios y su pulpa es dura. El fruto comienza a formarse y por ello no es posible utilizarlo aún para el consumo de ningún tipo.
- Herbáceas: En esta fase se suelen recolectar durante septiembre y octubre. Este tipo de aceituna es perfecta para la creación de aceites afrutados.
- Envero: Cuando el verano va llegando a su fin, el fruto comienza a cambiar de color, es lo que se conoce como envero. En este momento, suelen observarse olivares con una gran variedad de colores, desde el amarillo, el rosado hasta el granate. Esta es la época donde la aceituna tiene una mayor calidad y el momento óptimo para su recolección.
- Después del envero: Tras esta etapa, el color de la aceituna pasa de un granate intenso a un negro muy característico. En estos momentos, la calidad de la aceituna va disminuyendo, ya que este grado de maduración tendrá una influencia directa sobre los aromas y el sabor.
- Sobre maduración: Cuando la maduración ya es completa, el fruto comienza a caer del árbol y en este momento la calidad de la aceituna peligra considerablemente y existe un alto riesgo de oxidación, con lo que se produciría un aceite con tonos más ácidos.
Entonces, ¿cuándo se recoge la aceituna?
Aunque, generalmente, la época de recolección de la aceituna sea el otoño, según las diferentes variables este momento puede variar siguiendo la maduración del fruto. Es importante tener en cuenta, que cuando más madura se encuentra la aceituna, más sencilla será la recolección y más jugo tendrá.
- Aceituna de mesa. Por regla general, son las primeras en recoger del olivar, durante la segunda quincena de septiembre o las primeras semanas de noviembre.
- Aceituna para aceites. La recolección de aceituna enfocada a la producción de aceite vendrá marcada por el estado de maduración del fruto. Suele comenzar en octubre o noviembre y extenderse hasta enero. En el caso de del Aceite de Orujo de Oliva, en el cual se aprovecha el 100% de la aceituna, se obtiene en este momento un 20% de zumo de aceituna y un 80% de orujo graso húmedo (OGH), restos de agua, huesos, pulpa y piel de aceituna.
- Hemisferio norte vs hemisferio sur. En función del clima y también de la variedad de la aceituna, la época de recogida varía sustancialmente si hablamos del hemisferio norte y sur. En el norte, la recolección se realiza entre octubre y febrero, en cambio, en el hemisferio sur, durante febrero y junio.
Métodos de cosecha habituales para recoger aceitunas
La recolección de este preciado fruto lleva haciéndose en la península desde hace miles de años mediante métodos antiguos y tradicionales, hasta las técnicas más modernas y sofisticadas que aparecen en la actualidad. El método elegido para la recolección dependerá principalmente del tipo de olivar, que puede ser tradicional intensivo o superintensivo. Es en este tipo de plantaciones donde es posible un alto grado de automatización, a diferencia de los olivares tradicionales que son los mayoritarios. Veamos cuáles son las técnicas más utilizadas a día de hoy:
- Vareo: Es uno de los métodos más antiguos que se sigue utilizando a día de hoy. La técnica consiste principalmente en golpear las ramas con varas o pértigas -originalmente de madera, aunque en la actualidad se usan de fibra de vidrio o plástico-, para que el fruto caiga al suelo donde habrá colocada una tela o fardo que facilitará la recogida. Muchos olivicultores descartan esta técnica porque afirman que puede llegar a afectar al estado del ramaje e incluso dañar los brotes.
- Ordeño: Comúnmente conocido como el ordeño, este método se lleva a cabo a través de la recogida manual donde los trabajadores extraen una a una la oliva directamente del árbol. Es un proceso costoso, pero que aprovecha al máximo el fruto y mantiene la oliva entera y sin ningún daño. Es una técnica que suele utilizarse principalmente para las aceitunas de mesa.
- Vibración de rama o mecánica: Es un método más novedoso que viene utilizándose desde hace varias décadas. En esta ocasión, la maquinaria aparece para tirar mediante vibración las aceitunas. Generalmente se utiliza una pinza mecanizada para rodear el tronco que, impulsada por un tractor, hace vibrar el árbol desprendiendo por completo el fruto. Además, suele acompañarse con el vareo, ya que no todas las aceitunas caen en el paraguas de recogida.
- Cosechadoras: En plantaciones intensivas, con hileras de olivas perfectamente medidas y alineadas, es posible automatizar por completo la plantación mediante cosechadoras.
Pero, ¿qué sucede con la aceituna una vez cosechada? En el proceso de elaboración del aceite de oliva tan solo se aprovecha el 20% de la aceituna. Tras la molturación en las almazaras, el subproducto restante, en el que se encuentran los compuestos bioactivos saludables de la aceituna, es utilizado por el sector orujero para obtener AOO (Aceite de Orujo de Oliva). Así se cierra el círculo sin que ninguna aceituna sea desperdiciada.
