En España se cultivan más de 200 variedades de aceituna. Cada una otorga a cada tipo de aceite un sabor y aromas característicos. En España atesoramos un rico patrimonio olivarero con inmensas posibilidades gastronómicas, adaptado a las peculiaridades de las zonas en las que se cultiva desde hace siglos. Esta adaptación al clima y al terreno ha ido generando todas estas variedades geográficas, como respuesta a condicionantes como la composición del suelo, las temperaturas o la pluviometría de la zona.
¿Cuántos tipos de aceituna existen?
Según sus usos alimentarios y su punto de maduración, distinguimos diferentes tipos de aceitunas. Así, podemos distinguir entre distintas variedades, con múltiples características y sabores, dependiendo de su finalidad y de su estado de maduración en el momento de recogida.
Aceitunas según el momento de recogida
Dependiendo del momento de su recogida, podemos distinguir entre tres grandes tipos de aceitunas:
- Aceitunas verdes: recogidas antes de su punto óptimo de maduración, se caracterizan por tener un sabor más amargo y picante.
- Aceitunas de color cambiante: caracterizadas por estar en fase de cambio en su coloración, entre el verde intenso hacia el morado o rojizo.
- Aceitunas negras: es la aceituna en su punto óptimo de maduración, cuando la piel es negra y la pulpa blanca. Una vez pasado su punto óptimo de maduración, la pulpa adquiere un color rojizo y su sabor es menos intenso.
Según su finalidad: ¿Aceite o para picar?
Por otro lado, podemos distinguir entre dos grandes tipos de aceituna, dependiendo de la finalidad de su proceso:
- Aceitunas para aceite de oliva: destinadas a la elaboración de aceite de oliva, deben tener un alto contenido en ácidos grasos, que le aporten durabilidad. Es decir, para que puedan resistir a la oxidación y soportar altas temperaturas durante más tiempo.
- Aceitunas de mesa: generalmente de mayor tamaño, de sabor agradable y con una buena proporción entre su pulpa y el hueso.
Variedades de aceituna en la gastronomía
La aceituna es uno de los aperitivos más saludables que existen, por su contenido en vitaminas. Es un alimento que aporta grasas saludables, polifenoles, vitaminas (provitamina A, vitamina E), minerales (calcio, hierro, magnesio), y fibra fácilmente digerible.
Enteras, deshuesadas, rellenas, machacadas, en pasta, aderezadas… sus posibilidades gastronómicas son infinitas, destacando variedades como:
- Gordal: también conocida como “la Bella de España”, esta variedad, por su gran tamaño, forma ovoidal y carnosidad, es una de las grandes favoritas de todos los consumidores.
- Manzanilla: su nombre se debe a su parecido con las manzanas. Es una de las variedades más populares y consumidas internacionalmente, debido a su fácil deshuesado, su alta productividad y gran calidad de la carne.
- Hojiblanca: de color oscuro, realmente su nombre se debe al color de la hoja del árbol. Es la variedad de doble aptitud (para aceite de oliva y para mesa) más extendida. Destaca por su pulpa firme.
Tipos de aceitunas para aceite
Respecto a los tipos de aceituna preferidos para la elaboración de aceites, cuatro variedades destacan por su mayor implantación. Gracias a sus matices y sabores, son utilizadas para elaborar aceites monovarietales (aquellos en los que interviene una única variedad de aceituna), o coupages (dos o más variedades).
⇒ Aceituna picual:
Esta aceituna da lugar a un aceite de oliva virgen que puede utilizarse en todo tipo de preparaciones realzando sus sabores, gracias a su intensidad, con toques amargos y picantes.
⇒ Aceituna arbequina:
Logra un aceite de oliva afrutado.
⇒ Aceituna Hojiblanca:
Caracterizado por producir un aceite de oliva muy aromático, excelente para aliños.
⇒ Aceituna Cornicabra:
El aceite de oliva cornicabra se caracteriza por los sabores afrutados, especialmente de manzana, y toques picantes.
Picual
Arbequina
Hojiblanca
Corniblanca
El aprovechamiento de los diferentes tipos de aceituna
Las continuas innovaciones tecnológicas que se están introduciendo en el proceso de elaboración de los aceites de oliva y de orujo de oliva están logrando, cada vez más, la optimización de subproductos generados durante este proceso. Ello desemboca en un gran aprovechamiento, que conlleva una disminución del impacto medioambiental.
Todo lo que queda de la aceituna tras la extracción del aceite se reaprovecha para numerosos fines, destacando entre ellos la elaboración del Aceite de Orujo de Oliva, uno de los mejores ejemplos de aprovechamiento alimentario, resultado de un modelo de economía circular.
⇒ El alpeorujo
Tras la extracción del aceite, se obtiene una pasta formada por agua, piel, hueso y restos de aceite. Este alpeorujo, generado en las almazaras, se utiliza como materia prima en las extractoras para la obtención de Aceite de Orujo de Oliva, entre otros productos
Además, el alpeorujo también se valoriza como biomasa para generación de electricidad, como compost, utilizado junto al hojín y otros residuos orgánicos, o como alimentación animal.
⇒ El orujillo
El orujillo es el subproducto que se consigue con el proceso de secado y extracción de aceite del orujo graso, y está conformado por restos de piel y pulpa seca. Se utiliza como biomasa para autoconsumo o en centrales eléctricas.
⇒ El hueso
Junto con el orujillo, el hueso de la aceituna es otro tipo de biomasa muy apreciado, gracias a su reducida humedad, gran poder calorífico, y bajo impacto ambiental. .
⇒ El hojín
El hojín está formado por los restos de hojas y ramas finas, sobrantes tras la limpieza de la aceituna. Se utiliza para la alimentación animal, para compost, y para la generación de biomasa en plantas de generación eléctrica
Alto valor añadido
La industria consigue además la extracción de otros compuestos de alto valor añadido con aplicaciones nutricionales y cosméticas, muy apreciadas por la industria farmacéutica. Principalmente los fenoles, entre los que destaca el hidroxitirosol.
Vemos, por tanto, cómo la actividad olivarera, y más concretamente, la producción de Aceite de Orujo de Oliva, son claros ejemplos de producción sostenible, respetuosa con el medio ambiente, basada en el reaprovechamiento y la economía circular.
Un producto que apuesta por el futuro del planeta y el reaprovechamiento de sus recursos, consiguiendo un aceite de calidad, con valor medioambiental, gran relación calidad precio, y cualidades gastronómicas que lo hacen el mejor aceite para la fritura.
