variedades de aceituna

En Espa√Īa se cultivan m√°s de 200 variedades de aceituna. Cada una otorga a sus aceites un sabor y aromas caracter√≠sticos. En Espa√Īa atesoramos un rico patrimonio olivarero con inmensas posibilidades gastron√≥micas, adaptado a las peculiaridades de las zonas en las que se cultiva desde hace siglos. Esta adaptaci√≥n al clima y al terreno ha ido generando todas estas variedades geogr√°ficas, como respuesta a condicionantes como la composici√≥n del suelo, las temperaturas o la pluviometr√≠a de la zona.

¬ŅCu√°ntos tipos de aceituna existen?

Seg√ļn sus usos alimentarios y su punto de maduraci√≥n, distinguimos diferentes tipos de aceitunas. As√≠, podemos distinguir entre distintas variedades, con m√ļltiples caracter√≠sticas y sabores, dependiendo de su finalidad y de su estado de maduraci√≥n en el momento de recogida.

Aceitunas seg√ļn el momento de recogida

Dependiendo del momento de su recogida, podemos distinguir entre tres grandes tipos de aceitunas:

  • Aceitunas verdes: recogidas antes de su punto √≥ptimo de maduraci√≥n, se caracterizan por tener un sabor m√°s amargo y picante.
  • Aceitunas de color cambiante: caracterizadas por estar en fase de cambio en su coloraci√≥n, entre el verde intenso hacia el morado o rojizo.
  • Aceitunas negras: es la aceituna en su punto √≥ptimo de maduraci√≥n, cuando la piel es negra y la pulpa blanca. Una vez pasado su punto √≥ptimo de maduraci√≥n, la pulpa adquiere un color rojizo y su sabor es menos intenso.

Seg√ļn su finalidad: ¬ŅAceite o para picar?

Por otro lado, podemos distinguir entre dos grandes tipos de aceituna, dependiendo de la finalidad de su proceso:

  • Aceitunas para aceite de oliva: destinadas a la elaboraci√≥n de aceite de oliva, deben tener un alto contenido en √°cidos grasos, que le aporten durabilidad. Es decir, para que puedan resistir a la oxidaci√≥n y soportar altas temperaturas durante m√°s tiempo.
  • Aceitunas de mesa: generalmente de mayor tama√Īo, de sabor agradable y con una buena proporci√≥n entre su pulpa y el hueso.

Variedades de aceituna en la gastronomía

variedad de aceituna

Aceituna Gordal

La aceituna es uno de los aperitivos más saludables que existen, por su contenido en vitaminas. Es un alimento que aporta grasas saludables, polifenoles, vitaminas (provitamina A, vitamina E), minerales (calcio, hierro, magnesio), y fibra fácilmente digerible.

Enteras, deshuesadas, rellenas, machacadas, en pasta, aderezadas… sus posibilidades gastronómicas son infinitas, destacando variedades como:

  • Gordal:¬†tambi√©n conocida como ‚Äúla Bella de Espa√Īa‚ÄĚ, esta variedad, por su gran tama√Īo, forma ovoidal y carnosidad, es una de las grandes favoritas de todos los consumidores.
  • Manzanilla: su nombre se debe a su parecido con las manzanas. Es una de las variedades m√°s populares y consumidas internacionalmente, debido a su f√°cil deshuesado, su alta productividad y gran calidad de la carne.
  • Hojiblanca:¬†de color oscuro, realmente su nombre se debe al color de la hoja del √°rbol. Es la variedad de doble aptitud (para aceite de oliva y para mesa) m√°s extendida. Destaca por su pulpa firme.

 

Tipos de aceitunas para aceite

Respecto a los tipos de aceituna preferidos para la elaboraci√≥n de aceites, cuatro variedades destacan por su mayor implantaci√≥n. Gracias a sus matices y sabores, son utilizadas para elaborar aceites monovarietales (aquellos en los que interviene una √ļnica variedad de aceituna), o coupages (dos o m√°s variedades).

  • Aceituna picual:

Esta aceituna da lugar a un aceite de oliva virgen que puede utilizarse en todo tipo de preparaciones realzando sus sabores, gracias a su intensidad, con toques amargos y picantes.

  • Aceituna arbequina:

Logra un aceite de oliva afrutado.

variedad aceituna espa√Īa

  • Aceituna Hojiblanca:

Caracterizado por producir un aceite de oliva muy arom√°tico, excelente para ali√Īos.

hojiblanca

  • Aceituna Cornicabra:

El aceite de oliva cornicabra se caracteriza por los sabores afrutados, especialmente de manzana, y toques picantes.

corniblanca

El aprovechamiento de la aceituna

Las continuas innovaciones tecnológicas que se están introduciendo en el proceso de elaboración de los aceites de oliva y de orujo de oliva están logrando, cada vez más, la optimización de subproductos generados durante este proceso. Ello desemboca en un gran aprovechamiento, que conlleva una disminución del impacto medioambiental.

Todo lo que queda de la aceituna tras la extracción del aceite se reaprovecha para numerosos fines, destacando entre ellos la elaboración del Aceite de Orujo de Oliva, uno de los mejores ejemplos de aprovechamiento alimentario, resultado de un modelo de economía circular.

El alpeorujo

Tras la extracción del aceite, se obtiene una pasta formada por agua, piel, hueso y restos de aceite. Este alpeorujo, generado en las almazaras, se utiliza como materia prima en las extractoras para la obtención de Aceite de Orujo de Oliva, entre otros productos

Además, el alpeorujo también se valoriza como biomasa para generación de electricidad, como compost, utilizado junto al hojín y otros residuos orgánicos, o  como alimentación animal.

El orujillo

El orujillo es el subproducto que se consigue con el proceso de secado y extracción de aceite del orujo graso, y está conformado por restos de piel y pulpa seca. Se utiliza como biomasa para autoconsumo o en centrales eléctricas.

El hueso

Junto con el orujillo, el hueso de la aceituna es otro tipo de biomasa muy apreciado, gracias a su reducida humedad, gran poder calorífico, y bajo impacto ambiental. .

El hojín

El hojín está formado por los restos de hojas y ramas finas, sobrantes tras la limpieza de la aceituna. Se utiliza para la alimentación animal, para compost, y para la generación de biomasa en plantas de generación eléctrica

Alto valor a√Īadido

La industria consigue adem√°s la extracci√≥n de otros compuestos de alto valor a√Īadido con aplicaciones nutricionales y cosm√©ticas, muy apreciadas por la industria farmac√©utica. Principalmente los fenoles, entre los que destaca el hidroxitirosol.

Vemos, por tanto, cómo la actividad olivarera, y más concretamente, la producción de Aceite de Orujo de Oliva, son claros ejemplos de producción sostenible, respetuosa con el medio ambiente, basada en el reaprovechamiento y la economía circular.

Un producto que apuesta por el futuro del planeta y el reaprovechamiento de sus recursos, consiguiendo un aceite de calidad, con valor medioambiental, gran relación calidad precio, y cualidades gastronómicas que lo hacen el mejor aceite para la fritura.

Aceite de orujo tempura

Escribir comentario:

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *