Siempre han surgido innumerables dudas en torno a la acidez del aceite: ¿Intensifica el sabor? ¿Puede cambiar el tono de la comida que estamos preparando? ¿Es una señal de mala o buena calidad? Hoy despejamos todas las dudas sobre este concepto tan importante y aclaramos en qué consiste para que no vuelvas a confundir la acidez con el sabor del aceite. ¡Sigue leyendo!
¿Qué es la acidez del aceite de oliva?
Conocido como el “grado de acidez” o “acidez libre”, se trata de un parámetro que muestra la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite y que se expresa como concentración de ácido oleico (%), uno de los principales, el ácido graso presente en el aceite de oliva. Ese porcentaje también se suele expresar como g de ácido oleico por 100 g de aceite o grados (º). Estos ácidos grasos libres se forman cuando los triglicéridos presentes en el aceite se descomponen debido a la hidrólisis, liberando sus ácidos grasos constituyentes. Este concepto es muy utilizado en la actualidad, y es uno de los principales parámetros para diferenciar unos aceites de otros, el porcentaje de este análisis reafirma que, cuanta menos acidez tenga un aceite, de más frescura gozará y su conservación será mejor, es decir, más estable.
En la actualidad, existe una normativa regulatoria, reglamento (CE) Nº 61/2011, que establece el grado de acidez de los diferentes aceites de oliva. A continuación, te mostramos según el tipo de aceite de oliva, cuál es su grado de acidez:
- Aceite de Oliva Virgen Extra: igual o menor a 0,8º.
- Aceite de Oliva Virgen: grado máximo de 2º
- Aceite de Oliva Refinado: obtenido mediante el refinamiento de aceites de oliva virgen, muestra una acidez que no alcanza el 0,3º
- Aceite de Oliva lampante: con una acidez que excede los 2º, este aceite no es adecuado para consumo en su estado original y debe ser refinado mediante un proceso, resultando en lo que conocemos como aceite de oliva refinado.
- Aceite de oliva “común”, que contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes y cuya acidez debe ser igual o menor a 1º.
- Aceite de Orujo de Oliva: es igual o menor de 1º
¿De qué depende el grado de acidez?
El grado de acidez varía según diferentes factores que tendrán como consecuencia una aceituna más o menos fresca.
- Madurez de las aceitunas. Este factor está influenciado por el estado de madurez de las aceitunas utilizadas. Las más maduras tienden a tener un mayor contenido de ácidos grasos libres, lo que puede elevar la acidez del aceite resultante.
- Método de recolección. Aunque pueda parecer extraño, la forma en que se recolectan las aceitunas también puede afectar a este porcentaje. Las aceitunas que se caen naturalmente del árbol (recolección en suelo) o aquellas que han estado expuestas a condiciones adversas pueden tener un mayor nivel de deterioro y, por lo tanto, un mayor contenido de ácidos grasos libres.
- Proceso de extracción. Si la extracción se lleva a cabo mediante un proceso deficiente, por ejemplo, a altas temperaturas o a través de tecnologías inadecuadas, puede aumentar la formación de ácidos grasos libres y, en consecuencia, elevar la acidez.
- Almacenamiento. La exposición al aire, la luz, el calor y la humedad pueden también promover la oxidación y el deterioro del aceite. Además, esas condiciones también afectan al grado de hidrólisis de los triglicéridos y, en consecuencia, al grado de acidez.
- Calidad de las aceitunas: La calidad de las aceitunas utilizadas es un factor determinante. Las aceitunas dañadas, infectadas por hongos o de mala calidad pueden contener más ácidos grasos libres, provocando un aumento en el grado de acidez.
Es importante mencionar, que la acidez es uno de los parámetros más utilizados para evaluar la calidad del aceite de oliva, pero no el único, sino que existen otros aspectos, como el perfil de sabores, el aroma y los atributos sensoriales, sumamente importantes para determinar la calidad general del aceite.
¿Cómo se mide?
Como decíamos más arriba, la acidez del aceite de oliva se expresa en grados o porcentaje de ácido oleico, que es el ácido graso más abundante en el aceite de oliva. La medición se lleva a cabo en laboratorios de análisis de alimentos especializados, generalmente, a través de un titulación o valoración ácido-base, siguiendo el siguiente proceso:
- Muestra de aceite. Se pesa una porción representativa del aceite de oliva a analizar, que se disuelve en éter etílico o etanol. Es importante que la muestra sea lo más homogénea posible.
- Neutralización. Al disolvente empleado se le añade una solución de hidróxido de sodio (NaOH) para neutralizar los posibles ácidos grasos libres que pueda haber presentes, de forma que no interfieran en la medición.
- Indicador de pH. Después, se añaden unas gotas de un indicador de pH llamado fenolftaleína. Este indicador cambia de color a medida que se produce la neutralización de los ácidos.
- Titulación. Tras este paso, se dosifica la solución de hidróxido de sodio lentamente sobre el aceite disuelto, agitando el matraz al mismo tiempo, hasta que se observa el cambio de color en el indicador. En el momento en el que se produzca la neutralización total de los ácidos grasos libres, se producirá un cambio de color. El volumen de NaOH utilizado para neutralizar los ácidos grasos es proporcional a su concentración, y por tanto, a la a
- Cálculo de la acidez. Se realiza un cálculo para determinar la cantidad de hidróxido de sodio utilizado en la titulación. Esto nos proporciona el valor de acidez del aceite de oliva en términos de ácido oleico.
Acidez (g de ácido oleico/100 g de aceite) = (Volumen de NaOH utilizado en la titulación x concentración de NaOH)/(masa de aceite de oliva utilizada en la titulación)
¿Influye la acidez del aceite en el sabor?
La respuesta es un rotuno ¡no! Aunque la creencia es relacionar la acidez con un sabor más intenso, nada más lejos de la realidad. El nombre acidez puede dar lugar a confusión, pero por mucho que varíe esta medida, el sabor no difiere.
Como hemos mencionado anteriormente, la acidez muestra la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el propio aceite. El desconcierto puede deberse a que, durante varios años, en los productos de aceite de oliva se mostraba este índice y se relacionaba con la “intensidad” del sabor del aceite, lo cual confundía enormemente a los consumidores. En la actualidad, se ha eliminado totalmente de las etiquetas y en lo referente al sabor se indica de forma más sencilla como “intenso” o “suave”.
