Hay un refrán popular que dice que del cerdo ibérico se aprovechan hasta los andares. Un principio de aprovechamiento que se puede aplicar a otros productos agroalimentarios. Por ejemplo, ¿has oído hablar del aceite lampante? Es probable que sí, aunque lo cierto es que hay una gran confusión en torno a este concepto. A continuación, te explicamos todo lo que debes saber.
¿Qué es el aceite lampante?
Definimos el aceite lampante como el aceite virgen que tiene algún defecto o alguna alteración, según los parámetros de calidad establecidos. Estos parámetros se encuentran establecidos en el reglamento europeo UE 2568/91, que regula las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva, así como sus métodos de análisis.
Características
Teniendo en cuenta la normativa referida, el aceite lampante se caracteriza por una acidez superior a los 2 grados y en la evaluación organoléptica la mediana del defecto es mayor a 3’5 (podrá ser menor si la mediana del frutado es igual a 0).
La alteración del zumo de aceituna para clasificarse como lampante puede deberse a distintos motivos: desde una excesiva maduración de las aceitunas, un proceso defectuoso de recolección, un error en la elaboración posterior o algún tipo de plaga que haya afectado al olivar.
Usos del aceite lampante
En la antigüedad, el aceite lampante se utilizaba como combustible para las antiguas lámparas de aceite, de ahí su nombre. En la actualidad, puede utilizarse para elaborar productos cosméticos, farmacéuticos, jabones o velas, si bien es necesario tratarlo adecuadamente.
¿Se puede consumir el aceite lampante?
Al no cumplir con los estándares de calidad exigidos, el consumo alimentario del aceite lampante no está permitido por la normativa europea y nacional.
El aceite de oliva lampante deberá ser sometido a una refinación previa para ser destinado a uso alimentario. Una vez refinado y encabezado (mezcla o coupage) con Aceite de Oliva Virgen o Virgen Extra obtendremos el Aceite de Oliva, el tercer aceite proveniente del olivar.
Del aceite de oliva lampante al aceite de oliva refinado, ¿por qué se refina?
El proceso de refinado es imprescindible para convertir el aceite lampante en un aceite apto para el consumo humano. Este procedimiento es clave para eliminar todos los posibles defectos del aceite (acidez, mal sabor, mal olor, etc.).
¿Todos los aceites refinados provienen del aceite lampante?
Excepto el Aceite de Oliva Virgen y Virgen Extra, que son puro zumo de aceituna y que se consumen directamente, el resto de aceites provenientes del olivar, aceite lampante y aceite de orujo crudo (procedente del alpeorujo u orujo graso húmedo) deben ser refinados.
¿Cuáles son las diferentes fases de la refinación del aceite?
El proceso de refinado de los aceites provenientes del olivar tiene varias fases, siendo las principales:
- Depuración/Neutralización: Se depura y elimina la acidez del aceite crudo hasta dejarlo neutro. El aceite pasa por centrífugas que lo separan de las pastas de refinería.
- Winterización: Se eliminan alcoholes que pueden enturbiar el aceite a bajas temperaturas. La winterización es un filtrado en frío de los aceites. Con ella se pretende, sobre todo, conseguir un aceite nítido y brillante.
- Decoloración y filtración: Los pigmentos responsables del color se eliminan utilizando tierras de decoloración (bentonitas) que se retiran luego mediante filtrado. Durante esta fase, se pueden añadir carbonos activos en el aceite para captar y eliminar la mayoría de los contaminantes, como dioxinas, PCB o HAP. Dichos carbonos activos se retiran luego mediante un filtrado.
- Desodorización: La eliminación de ácidos grasos libres y sustancias que dan olor y sabor al aceite mediante la inyección de vapor seco en contracorriente y en condiciones de alto vacío.
- Almacenamiento: El aceite, ya refinado, se almacena en depósitos opacos y herméticos con el fin de evitar el contacto con el aire y la luz.
Entonces, ¿el aceite lampante se vende en supermercados?
Como hemos visto anteriormente, el aceite lampante no se vende directamente en supermercados para el consumo. Sin embargo, gracias a las técnicas de refinación que acabamos de describir, más el encabezamiento o mezcla con el Aceite de Oliva Virgen y Virgen Extra se transforma en aceite de oliva, que es el aceite que encontramos en los lineales de los supermercados.
De esta forma, en los supermercados españoles podemos encontrar 4 tipos de aceite provenientes del olivar: Aceite de Oliva Virgen Extra (zumo); Aceite de Oliva Virgen (zumo); Aceite de Oliva (aceite lampante que se refina y se encabeza con virgen o virgen extra); y Aceite de Orujo de Oliva (aceite de orujo crudo que se refina y encabeza con virgen o virgen extra).
Aceite de Orujo de Oliva: un aceite saludable, asequible y sostenible
El cuarto aceite proveniente del olivar, el Aceite de Orujo de Oliva, un producto que es ejemplo de economía circular y residuo cero, es resultado del aprovechamiento integral de la aceituna y su obtención se realiza en tres fases: extracción, refinado y encabezado.
Partimos de la materia prima, el orujo graso húmedo o alpeorujo, compuesto por el agua, la piel, el hueso y el aceite restante tras la molturación de la aceituna. Gracias a un proceso sostenible de extracción, se recupera el aceite restante, después se refina y, por último, se encabeza o mezcla con una proporción de Aceite de Oliva Virgen o Virgen Extra. Un proceso que confiere muchas de las propiedades diferenciales del Aceite de Orujo de Oliva: un aceite de gran calidad nutricional y rendimiento insuperable.
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¿El Aceite de Orujo de Oliva proviene del aceite lampante?
No, el Aceite de Orujo de Oliva está compuesto por Aceite de Orujo de Oliva refinado y Aceite de Oliva Virgen o Virgen Extra.
En este gráfico mostramos de dónde proceden los aceites refinados, diferenciando:
- Los aceites refinados que provienen del aceite lampante.
- El Aceite de Orujo de Oliva que también es un aceite refinado, pero cuya materia prima es el orujo graso húmedo o alpeorujo.
Una vez obtenido el Aceite de Orujo de Oliva refinado este debe de encabezarse para su venta al por menor. Este proceso se realiza en las envasadoras y en ellas se produce el encabezado:
Encabezado: Reglamento (CE) (1234/2007), también llamado cupaje, es la acción de añadir al Aceite de Orujo de Oliva refinado Aceite de Oliva Virgen o Virgen Extra, para darle características organolépticas.
¿Has probado ya el Aceite de Orujo de Oliva en tus recetas?
El Aceite de Orujo de Oliva es uno de los cuatro tipos de aceite provenientes del olivar clasificados como aptos para el consumo. Respecto a sus usos culinarios, la OCU ha reconocido que es más recomendable para freír que otros aceites como el de girasol. Tanto por sus propiedades nutricionales, rico en ácido oleico y antioxidantes, como por su rendimiento y suavidad. Además de en fritura, funciona muy bien en salsas, guisos y postres.
Faltaría añadir otro elemento diferencial: su valor medioambiental. Su producción hace sostenible toda la producción de aceites de oliva, ya que el sector valoriza integralmente todo el alpeorujo. Por si faltaran razones, es un producto más económico y asequible para todos los bolsillos. En definitiva, es una alternativa a tener muy en cuenta a la hora de elegir aceite en el lineal.
