Acebuche (olea europaea var. sylvestris) es el nombre por el que se conoce al olivo silvestre en España. Un árbol diferente al del olivo que inunda nuestros campos pero que, dio origen a las variedades de olivo que conocemos hoy día gracias a que en el siglo IV a. C. comenzó a domesticarse
¿Qué es el acebuche y cuáles son sus características?
Esta primera variedad de olivo se empleaba en la antigüedad para obtener aceite de oliva. Hoy día el aceite del acebuche tiene un uso minoritario en la industria, fundamentalmente para la elaboración de AOVE ecológico y para la industria cosmética.
La apariencia general del acebuche es similar a la del olivo cultivado, pero si nos fijamos bien, podemos distinguirlos fácilmente.
- El olivo silvestre tiene aspecto de arbusto.
- Su madera es densa, resistente y flexible.
- Sus tallos son más fuertes y robustos, pero el tronco no alcanza tanta altura.
- En general, el acebuche no crece más allá de seis metros.
- Las hojas del olivo silvestre son más pequeñas y ovaladas, de una tonalidad verde más intensa que la variedad cultivada.
- Algunos ejemplares desarrollan espinas.
- Su fruto, la acebuchina, es de dimensiones más modestas y menos carnosa que la aceituna tradicional.
- La tonalidad varía con la maduración: comienza con un potente verde que evoluciona hacia el marrón violáceo o negro.
¿Qué diferencia al acebuche del olivo?
Además de las diferencias morfológicas que acabamos de ver, el acebuche destaca por su rusticidad y porque produce menos cantidad de fruto. El olivo cultivado alcanza hasta 15 metros de altura, frente a una media entre tres y seis metros de la variedad silvestre. Sus hojas son más largas y lanceoladas, con el ápice agudo. El envés es de tono grisáceo pálido y escamoso.
La aceituna de la variedad cultivada es suculenta, muy oleosa y de mayor calibre que la acebuchina.
Vamos a analizar las diferencias una a una:
Oliva vs. Acebuchina
La acebuchina es el fruto del acebuche. Se caracteriza por ser menos carnosa y menos oleosa, por lo que su rendimiento graso es bajo y se necesitan unos 20 kilos de acebuchina para obtener un litro de AOVE.
Por el contrario, presenta características muy superiores en otros aspectos. Tiene un alto contenido en compuestos fenólicos y contiene casi el triple de vitamina E que el AOVE tradicional. Además, sus propiedades organolépticas y nutricionales son excelentes. Presenta aromas y matices florales. De paladar sutil, es menos denso y menos amargo, pero más picante.
Aceite de Acebuchina
La dificultad de la recolección de la acebuchina y su bajo rendimiento graso hacen que el AOVE de esta variedad esté poco extendido. Sin embargo, es una variedad muy apreciada en gastronomía y cosmética. Se emplea para tratar afecciones de la piel y como componente de lujo en cremas y cosméticos.
Gastronómicamente, es muy apreciado por sus matices aromáticos y su baja acidez. Pero debido a su escasa disponibilidad, se usa generalmente como aliño.
¿El acebuche requiere cuidados?
El acebuche es una especie de crecimiento lento que requiere poco mantenimiento. Prefiere el clima mediterráneo y se adapta a los suelos más pobres. Resiste el calor y la sequía, pero hay que protegerlo de las heladas y el exceso de humedad. Es suficiente una poda en primavera y abono en noviembre y marzo para mantenerlo en óptimas condiciones.
Curiosidades sobre el acebuche
No son pocas las curiosidades que se pueden contar acerca de este arbusto silvestre, conocido en España desde hace 3.000 años.
El olivo silvestre en la mitología griega
Según la mitología griega, Zeus decidió conceder la soberanía de Grecia al dios que entregase el regalo más valioso a los hombres. Poseidón y Atenea aceptaron el reto. Fue esta última la vencedora al obsequiar una ramita con pequeñas hojas de color verde. El fruto de esta rama daría fuerza al cuerpo, aliviaría a los enfermos e iluminaría las noches. Atenea sembró el primer olivo y los atenienses veneraron este árbol durante siglos.
El acebuche como especie primigenia
Se cree que el acebuche es la especie primigenia, de la que surgieron las demás variedades de olivo que conocemos hoy en día. En España, además de los extensos bosques de olivos silvestres de Andalucía, el acebuche crece disperso en la Comunidad Valenciana, Cataluña y la cornisa cantábrica.
Un olivo puede convertirse en acebuche
Algunos agricultores utilizan el acebuche como pie o patrón, es decir, para injertar ramas de otras variedades. Por tanto, muchos olivos cultivados proceden del acebuche. Si un olivo productivo no recibe cuidados, se asilvestra y puede transformarse en acebuche.
Varas de acebuche para el pastoreo
Los pastores han sabido apreciar los olivos silvestres a lo largo de la historia. Los rebaños de ovejas y cabras suelen comer sus frutos y brotes bajos cuando escasea el pasto. Y los criadores de cerdos complementan la alimentación de sus piaras con las acebuchinas.
El acebuche es muy valorado por su dureza. Desde antaño, se emplea para elaborar varas de pastores y mangos de herramientas.
El aceite de acebuchina no es rentable
El aceite de acebuchina no es rentable como producto de consumo popular, por lo que es un tipo de aceite reconocido. La cosecha manual y el bajo contenido graso encarecen enormemente su producción. La mayor parte de la demanda se concentra en la industria cosmética y la gastronomía. El futuro del acebuche se encuentra, probablemente, en explotar sus beneficios para la salud y para la alta cocina.
Presencia del olivo silvestre en España
El olivo silvestre se extiende de manera natural por el sur de Europa, sureste de Asia y norte de África. Es una especie propia del bosque mediterráneo. Suele encontrarse junto a encinas, alcornoques, lentisco, mirto y espino negro.
Es un árbol muy resistente y se adapta muy bien a todo tipo de suelos, aunque prefiere los ricos y calizos. Soporta perfectamente el calor, pero su punto débil es el frío y, especialmente, las heladas.
La distribución del olivo silvestre en la Península Ibérica es irregular. En la cuenca mediterránea se encuentra principalmente como arbusto disperso, mientras que en Andalucía ocupa una extensión cercana a nueve millones de hectáreas.
