Investigación,
Desarrollo e Innovación

En la Interprofesional estamos comprometidos con la investigación, el desarrollo y la innovación. Por eso, estamos desarrollando una serie de estudios científicos con los principales centros de investigación del país que tienen como objetivo detectar los principales beneficios que posee el Aceite de Orujo de Oliva para los consumidores.

Mediante la investigación científica, pretendemos derribar mitos, respaldar la calidad de uno de los mejores aceites del mundo y conocer nuevos procesos de innovación que permitan potenciar la producción, distribución y el consumo del Aceite de Orujo de Oliva.

Investigación, desarrollo e innovación

Estudios científicos

Comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico

Centro investigador: Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición – CSIC

Resumen del proyecto:
La fritura es uno de los procedimientos culinarios más empleados y su utilización está ampliamente extendida tanto a nivel doméstico como a nivel industrial. Es un proceso muy complejo que implica numerosas reacciones, debido a la acción del oxígeno del aire, la elevada temperatura y el agua proveniente del alimento. La idoneidad de un aceite para fritura está relacionada sobre todo con su resistencia a la oxidación térmica, y las principales variables asociadas al aceite que influyen en ella son el grado de insaturación y la naturaleza y contenido de los compuestos menores con efectos protectores. Además, existen importantes diferencias según el tipo de fritura, es decir, si el proceso es continuo (fritura industrial) o discontinuo (fritura doméstica, en restaurantes, establecimientos de comida rápida, comedores colectivos, etc.).El comportamiento en fritura del aceite de orujo de oliva en relación a los aceites de girasol convencional y alto oleico no ha sido evaluado en estudios científicos rigurosos y sistemáticos. Considerando su composición y características físico-químicas, en este proyecto se esperan resultados claramente mejores para el aceite de orujo de oliva, por su elevado contenido en ácido oleico, que para el aceite de girasol convencional, incluso conteniendo este último cantidades elevadas de antioxidantes (tocoferoles). En cuanto al aceite de girasol alto oleico, de similar composición en ácidos grasos que el aceite de orujo, la ventaja “a priori” del aceite de orujo es su contenido en compuestos con efecto protector en fritura, como el escualeno y los fitoesteroles.

Este estudio pretende aportar las bases científicas necesarias para demostrar que el aceite de orujo de oliva es más idóneo en fritura que los aceites de girasol, tanto el convencional como el modificado “girasol alto oleico”, en ambos procedimientos de fritura, doméstica e industrial.

Investigador principal: Dra. Gloria Márquez

Equipo investigador:
Dr. Francisco J. Morales
Dra. Cristina Delgado
Dra. Francisca Holgado
Dra. Marta Mesías

Perfil del investigador principal:
Gloria Márquez Ruiz es Investigador Científico en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC), trabaja en el CSIC desde el año 1986, y su principal tema de investigación es el estudio de los aceites de fritura: calidad y estabilidad, desarrollo de métodos de análisis, actividad de antioxidantes, etc. Sus investigaciones en este campo han aportado el desarrollo de nuevos métodos analíticos para la evaluación de compuestos de alteración formados en fritura y del control de la calidad, incluyendo la validación de métodos rápidos para su determinación en el sector de restauración, pequeños establecimientos y comedores colectivos. Asimismo, ha estudiado ampliamente la influencia en la alteración de distintos aceites de numerosas variables (temperatura, relación superficie/volumen de aceite, grado de insaturación del aceite, etc.), y la eficacia de diferentes antioxidantes (sintéticos y naturales). Las enormes diferencias encontradas según el tipo de fritura (continua y discontinua) y las interacciones entre alimentos y aceite también son temas abordados por la Dra. Márquez en el área de fritura. Por otro lado, ha realizado trabajos de investigación sobre la digestibilidad de los aceites de fritura y nuevos compuestos formados en animales de experimentación y sobre los cambios que experimentan dichos compuestos en condiciones gástricas e intestinales. La Dra. Márquez ha publicado 126 artículos científicos, 34 capítulos de libros y dirigido 6 tesis doctorales, y participado en 33 proyectos nacionales e internacionales competitivos y en 16 contratos con industrias y empresas privadas. Ha presentado los resultados de sus investigaciones en 87 congresos científicos y ha sido galardonada con el Premio a la Mejor Comunicación Oral por la American Oil Chemists’ Society (Indianapolis, 1996), con el Premio de la Sociedad Brasileña de Grasas y Aceites por la “Contribución al Conocimiento analítico en el Área de los Aceites y las Grasas” (Campinas, 2008), con la selección de Lipid Technology (Research Highlights) entre los mejores publicaciones científicas en 2003 y 2008, y con el Premio Edwin Frankel a la mejor publicación en “Lipid Oxidation and Quality” de la American Oil Chemists’ Society (Salt Lake City, 2016).

Resultados:
Tras 7 meses de intenso trabajo en el laboratorio del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), se ha puesto de manifiesto que el Aceite de Orujo de Oliva, en comparación con los aceites de girasol y girasol alto oleico, posee propiedades que lo hacen el aceite idóneo para obtener las frituras más saludables, crujientes y doradas. Para llegar a esta conclusión se ha trabajado con tres lotes de cada uno de estos aceites, pertenecientes a distintos momentos de campaña. Las frituras se han realizado en todos los casos utilizando patatas y reproduciendo en el laboratorio las modalidades de fritura continua (industrial) y discontinua (casera). Así, han podido analizarse parámetros como la calidad y las modificaciones que sufren tanto el aceite como el alimento en fritura.

Su composición, rica en ácido oleico y en compuestos bioactivos exclusivos, como el escualeno o el beta-sitosterol, le aportan al Aceite de Orujo de Oliva propiedades diferenciales que consiguen un efecto protector tanto del propio aceite, haciéndolo más duradero y estable, como de la salud, con efectos beneficiosos para el organismo.

Tras los resultados obtenidos se concluye que el Aceite de Orujo de Oliva presenta un comportamiento mucho mejor en fritura que los aceites de girasol convencional y similar, e incluso, ligeramente mejor que los aceites de girasol alto oleico. Todo esto pone de manifiesto la calidad del Aceite de Orujo de Oliva y su idoneidad para emplearse en fritura por sus propiedades, duración y rentabilidad.

Protección frente a la enfermedad de Alzheimer mediante la atenuación de la activación de microglía por el aceite de orujo

Centro investigador: Instituto de la Grasa-CSIC

Resumen del proyecto:
La enfermedad de Alzheimer es la causa más común de demencia, cuya prevalencia se multiplicará en los próximos años, por lo que urge establecer medidas preventivas y terapéuticas. Esta enfermedad se caracteriza por la acumulación cerebrovascular de depósitos proteínicos enriquecidos en amiloide-beta (Aβ) como consecuencia de alteraciones de la barrera hematoencefálica. Más del 60% del Aβ plasmático se encuentra asociado con lipoproteínas ricas en triglicéridos, siendo mayor en los enfermos de enfermedad de Alzheimer. Estas lipoproteínas son, por otra parte, las encargadas del transporte de los componentes liposolubles de los alimentos por el torrente sanguíneo.

La microglía actúa como macrófagos residentes en el cerebro y desempeña un papel crucial en la mayoría de neuropatologías, ya que se activa tras detectarse alteraciones en la homeostasis del cerebro, y rodea las placas amiloides en el cerebro de pacientes de Alzheimer. Como resultado de esa activación, se produce la liberación de una gran cantidad de marcadores pro-inflamatorios, mediados por alteraciones en el estado oxidativo. Se cree que algunos de los componentes del aceite de orujo, por separado o de forma sinérgica, podrían modular el estrés oxidativo y la respuesta inflamatoria en estas células.

Este estudio pretende demostrar que las lipoproteínas ricas en triglicéridos son capaces de activar la microglía, pero que dicha activación podría ser atenuada mediante la incorporación en esas partículas de componentes del aceite de orujo, lo que podría prevenir el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer. De ser así, los resultados del proyecto sentarían las bases para el desarrollo de nuevas aplicaciones del aceite de orujo en la salud y, en particular, para la reducción del riesgo de desarrollo y de la progresión de la enfermedad de Alzheimer.

Perfil del investigador principal:
Javier Sánchez Perona es Científico Titular del Instituto de la Grasa-CSIC desde el año 2008, y trabaja en el conocimiento de los mecanismos implicados en el transporte y metabolismo de los lípidos en humanos, así como en las repercusiones tienen las grasas de la dieta y los compuestos bioactivos de tipo lipofílico sobre procesos patofisiológicos. Sus investigaciones han mostrado que la interacción y la respuesta intracelular a las lipoproteínas postprandiales son selectivos en las células vasculares. También demostró que el consumo de aceite de oliva reduce la presión arterial en pacientes hipertensos de edad avanzada a través de cambios en la estructura de la membrana celular. Posteriormente, observó que los cambios en la composición de lipoproteínas causados por el consumo de aceite de oliva se deben, al menos en parte, a su contenido en componentes menores bioactivos, modulando procesos metabólicos en diferentes tipos de células. Actualmente, investiga la influencia de la composición lipídica de la dieta sobre procesos implicados en los trastornos metabólicos asociados al sobrepeso y la obesidad. Los resultados obtenidos muestran que el consumo de un desayuno de tipo mediterráneo favorece una respuesta lipidémica postprandial más reducida en individuos obesos, y contribuye a mantener una adecuada homeostasis lipídica en personas de peso normal. Además, la ingesta de este tipo de desayuno estimula una menor liberación de mediadores de inflamación en personas con peso normal, mientras que las personas obesas necesitan una previa pérdida de peso para beneficiarse de dicho efecto. Los resultados obtenidos hasta el momento han dado lugar a la publicación de 70 artículos científicos, 2 patentes, 14 capítulos de libros y 3 tesis doctorales. Ha presentado los resultados de sus investigaciones en múltiples foros y congresos científicos y fue galardonado con los premios Exxentia de Fitoterapia y Nutrición (2006), IAMED (2007), así como el Premio al Mejor Investigador Joven en el 2nd International Symposium on Triglycerides and HDL, (Nueva York, 2005) y el premio a la Mejor Comunicación Oral en el II Congreso FESNAD (Barcelona, 2010).

Evaluación del efecto en salud del aceite de orujo de oliva en consumidores sanos y en población de riesgo

Centro investigador: Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición – CSIC

Resumen del proyecto:
La enfermedad cardiovascular
es una patología de gran prevalencia en sociedades occidentales, ocasionando un enorme gasto socio-sanitario a nivel mundial. Así, toda contribución que permita avanzar en posibles herramientas de prevención serían de gran trascendencia, ofreciendo al consumidor mayor información sobre los beneficios asociados a un estilo de vida y una alimentación saludables. La Dieta Mediterránea se reconoce como un excelente patrón alimentario, caracterizado entre otros por el consumo de grasas monoinsaturadas como el aceite de oliva. De la misma manera, el aceite de orujo de oliva es una grasa preferentemente monoinsaturada que contiene, además, un amplio rango de componentes minoritarios (ácidos y dialcoholes triterpénicos, escualeno, tocoferoles, esteroles, alcoholes grasos alifáticos y compuestos fenólicos) con potencial actividad biológica clave en el mantenimiento de la salud.

El objeto concreto del proyecto es valorar el posible papel beneficioso del aceite de orujo de oliva tras su consumo a dosis nutricionales en biomarcadores de salud cardiovascular y patologías asociadas (hipertensión, diabetes y obesidad), mediante una intervención en voluntarios sanos y en sujetos de riesgo (hipercolesterolémicos) en comparación con otro aceite de semillas de amplio uso. De demostrarse que el consumo de aceite de orujo de oliva ejerce propiedades beneficiosas en salud, se vería claramente potenciado su consumo en nuestra dieta y en el mercado exterior, además de contribuir en la prevención y tratamiento de la enfermedad cardiovascular y otros factores de riesgo y patologías de gran prevalencia en la población.

Perfil del investigador principal:
Raquel Mateos Briz es Científico Titular del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC) desde el año 2009. Integrante del grupo de investigación Metabolismo y Bioactividad de Fitoquímicos (BIOCELL), liderado por la Prof. Laura Bravo, desarrolla su actividad investigadora en el estudio del efecto beneficioso en salud de compuestos bioactivos de alimentos vegetales, principalmente compuestos fenólicos. Las actividades abarcan desde la caracterización química de nutrientes y fitoquímicos en alimentos al estudio de sus propiedades beneficiosa en salud, evaluando su biodisponibilidad y mecanismos de acción a través de estudios básicos y aplicados tanto in vitro/ex vivo (líneas celulares), como en modelos animales de diversas patologías, y validando el efecto real del consumo de alimentos o suplementos dietéticos en ensayos clínicos en humanos (población sana y grupos de riesgo). Los resultados derivados de estos estudios contribuyen en el conocimiento de la prevención nutricional de patologías relacionadas con el estrés oxidativo (enfermedad cardiovascular, diabetes, obesidad) mediante el consumo de alimentos ricos en compuestos fitoquímicos. Los resultados obtenidos hasta el momento han dado lugar a la publicación de 85 artículos científicos, 3 patentes, 102 presentaciones en congresos científicos nacionales e internacionales y varios capítulos de libros. En tareas de formación de personal investigador, ha dirigido 3 tesis doctorales y varios DEAs/trabajos fin de máster. Los objetivos científico-técnicos a medio/largo plazo abarcan aspectos complementarios en la prevención de enfermedades a través del consumo de alimentos ricos en compuestos bioactivos, bien naturales o funcionales, además de nutracéuticos.

Caracterización completa y evaluación de los componentes bioactivos del aceite de orujo de oliva en alimentos fritos

Centro Investigador: Instituto de la Grasa (IG)

Resumen del proyecto:
El Aceite de Orujo de Oliva, además de una composición de ácidos grasos rica en ácidos monoinsaturados y equilibrada en ácidos grasos insaturados como la de los aceites de oliva, es conocido por un alto contenido de compuestos bioactivos beneficiosos para la salud. Este proyecto tiene como objetivo destacar el valor añadido que supondría el uso en fritura de Aceite de Orujo de Oliva, analizando el contenido y naturaleza de estos compuestos antes y después de la fritura, así como su absorción en los alimentos fritos.

Mediante el análisis de 15 lotes de Aceite de Orujo de Oliva (cinco por campaña durante tres campañas consecutivas) se evaluarán los siguientes compuestos bioactivos y antioxidantes: tocoferoles, fitoesteroles, escualeno, compuestos fenólicos específicos, alcoholes y ácidos triterpénicos y alcoholes grasos alifáticos. Las muestras también permitirán el análisis de parámetros reglamentarios y de calidad para aceites en fritura abarcando los indicadores de estabilidad Rancimat, punto de humo, compuestos polares y porcentaje en polímeros.

Paralelamente, se evaluará el comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura frente aceites de semilla, aceites de semilla con antiespumante y mezclas de aceites comercializadas para fritura. Tanto en la modalidad de fritura continua (industrial) como en discontinua (doméstica) con una variedad representativa de productos de elevado consumo: prefritos, empanados, rebozados, etc.

Investigador principal: Dra. María Victoria Ruiz Méndez

Equipo investigador:
Dra. Gloria Márquez Ruiz
Dr. Joaquín Velasco

Perfil del investigador principal:
Mª Victoria Ruiz Méndez, Doctora en Ciencias Químicas e Investigadora Científica del CSIC, es responsable de la Planta Experimental de Extracción y Refinación del Instituto de la Grasa (IG) desde 1991. Su trayectoria científica desde entonces, ha estado relacionada con los procesos de extracción, refinación y aplicaciones de aceites, participando en un amplio número de proyectos, con más de 100 publicaciones nacionales e internacionales. En relación con el proyecto actual, se han desarrollado bajo su dirección varios contratos de investigación sobre los aceites de orujos de oliva obtenidos en dos fases, almacenados en húmedo así como del aprovechamiento de subproductos. El objetivo de estos estudios ha sido la caracterización de los aceites de orujo crudo para optimizar el proceso de refinación y de un subproducto de particular interés como los destilados de desodorización. Conforman el grupo de investigación la Dra. Gloria Márquez Ruiz y el Dr. Joaquín Velasco, con una destacada trayectoria en el campo de los procesos de refinación y frituras.

Estudios científicos