Freír con aceite de orujo

Durante largo tiempo se ha sabido que el Aceite de Orujo de Oliva es un aceite extraordinario para frituras. Ahora, la ciencia lo confirma, resaltando su calidad nutricional y estabilidad.

El Aceite de Orujo de Oliva presenta un comportamiento mucho mejor en fritura doméstica (discontinua) e industrial (continua) que los aceites de girasol convencional y similar, o incluso, ligeramente mejor que los aceites de girasol alto oleico. Esta es una de las principales conclusiones a la que llega el estudio “Comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico” realizado por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

En los ensayos realizados en fritura discontinua, se comprueba que el Aceite de Orujo de Oliva resiste hasta más del doble de veces que el aceite de girasol convencional. Una estabilidad que también se observa a lo largo de 40 frituras en los ensayos de fritura continua.

El secreto está en su composición

La composición del Aceite de Orujo de Oliva, muy rico en ácido oleico, y con compuestos bioactivos relevantes -tocoferoles, escualeno, esteroles, ácidos y alcoholes triterpénicos y alcoholes alifáticos- justifica estas propiedades diferenciales tanto en durabilidad, como en valor nutricional.

Según la científica investigadora, Gloria Márquez, “el mejor comportamiento en fritura respecto a los aceites de girasol convencional es debido a las diferencias en contenido de ácido oleico. En relación con los aceites de girasol alto oleico, la ventaja adicional del Aceite de Orujo de Oliva es la acción protectora y conjunta, de los compuestos minoritarios, destacando el efecto positivo que se atribuye al escualeno y al beta-sitosterol”.

En la composición de este aceite y, en concreto, en sus componentes menores, pone el foco el estudio “Caracterización completa y evaluación de los componentes bioactivos del Aceite de Orujo de Oliva en alimentos fritos”. Elaborado por el Instituto de la Grasa (IG) del CSIC, viene a reafirmar las ventajas en fritura del Aceite de Orujo de Oliva en comparación con otros aceites del mercado. Así, la investigación constata una elevada estabilidad térmica de los componentes bioactivos exclusivos del Aceite de Orujo de Oliva, y su incorporación en cantidades significativas a los alimentos fritos.

“Aunque el contenido de grasa aumenta en los productos por la fritura, los cambios observados en los productos fritos denotan una considerable mejora de la calidad de su componente graso por disminución en el contenido de ácidos grasos saturados, y del contenido en colesterol en alimentos de procedencia animal. Con el aceite de orujo de oliva se incorporan, además, escualeno, alcoholes y ácidos triterpénicos, y alcoholes alifáticos” explica María Victoria Ruiz Méndez, científica titular del Instituto de la Grasa–CSIC.

Investigaciones publicadas en la Revista Foods

La prestigiosa publicación científica Foods ha publicado los resultados de los dos estudios elaborados por el CSIC y promovidos por la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva dentro de su apuesta por un conocimiento científico del producto.

Comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico (Foods,2021)

Estabilidad de los compuestos bioactivos del aceite de orujo de oliva a temperatura de fritura y su incorporación a los alimentos fritos. (Foods, 2021)

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