Los aceites del olivar nos abren las puertas a un mundo de sabores exquisitos y a una infinidad de posibilidades culinarias. Los consumidores son cada vez más conscientes de la importancia de la calidad de los productos y por ello demandan más información. En el caso de los aceites del olivar, sus cuantiosas variedades y procedencias, así como sus distintas formas de producción, hacen que tengamos ante nosotros un amplio abanico de sabores y posibilidades culinarias. Todo lo que necesitas saber está en la etiqueta que acompaña a todos los aceites del olivar. Pero ¿sabes cómo interpretarla?
¿Cómo leer las etiquetas del aceite del olivar?
Las etiquetas de los aceites del olivar son fundamentales para saber qué estamos comprando. Su contenido está regulado en el Reglamento Delegado (UE) 2022/2104 de la Comisión de 29 de julio de 2022, donde también se hacen algunas recomendaciones. Veamos cómo descifrar toda la información que contiene la etiqueta.
Categoría o tipo de aceite
La categoría o tipo de aceite, su denominación comercial, nos proporciona información sobre el proceso de obtención y debe aparecer en la etiqueta. El propio Reglamento Delegado de la Unión Europea recoge las siguientes categorías relativas a los aceites del olivar:
- Aceite de oliva virgen extra: es el aceite del olivar obtenido directamente de las aceitunas, solo mediante procedimientos mecánicos y de categoría superior, es decir, sin defectos sensoriales. La cualidad de “extra” corresponde únicamente a aquellos aceites que, habiendo sido obtenidos mediante los procedimientos descritos, poseen una acidez igual o menor a 0,8º. Al mimo tiempo, para obtener la calificación de “extra” estos aceites han de ser catados por un panel de jueces con el resultado de carecer de defectos, además de tener un atributo “frutado” positivo.
- Aceite de oliva virgen: al igual que el anterior, se trata de un aceite del olivar que se obtiene directamente de las aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos. Su acidez no podrá ser nunca superior a 2º, de otro modo, se utilizará para la obtención del denominado “aceite de oliva” (siguiente categoría).
- Aceite de oliva: es el aceite del olivar obtenido a partir de aceites vírgenes sometidos a un proceso de refinado. Antes de su comercialización el “aceite de oliva” ha de incorporar, de forma obligatoria, un porcentaje limitado de “aceite de oliva virgen” (normalmente de un 5 a un 15%). Su acidez no debe superar a 1º.
- Aceite de orujo de oliva: es aquel aceite del olivar extraído del material resultante de la obtención de los aceites vírgenes, que es posteriormente refinado. Según la legislación, y al igual que en el caso anterior, ha de incorporar una cierta cantidad de “aceite de oliva virgen” para su comercialización. Del mismo modo, su acidez máxima ha de ser 1º.
Cada tipo de aceite tiene sus propias características y usos recomendados. Así, por ejemplo, los aceites de oliva virgen extra son una opción ideal para realzar ensaladas y disfrutar de toda la riqueza de sus matices (de cada aceite la suya y en virtud de su procedencia). Por su parte, el aceite de orujo de oliva es una excelente opción para freír, ya que, además de tener un contenido idéntico en ácido oleico al del resto de sus hermanos del olivar, su resistencia a las altas temperaturas es excepcional.
Variedad o variedades de aceituna con las que se ha elaborado
Cuando se trata, en especial, de valorar los distintos aceites vírgenes (las dos primeras categorías mencionadas) el siguiente elemento clave en el que conviene fijarse es el de la variedad de aceituna utilizada para su elaboración, aunque esta es una característica opcional a la hora de incluirse en el etiquetado.
En este aspecto hay dos posibilidades: 1ª que el aceite proceda de una única variedad de aceitunas (picual, cornicabra, arbequina, empeltre, etcétera) o 2ª que el aceite sea una mezcla indeterminada (“blend” o “coupage”) de distintas variedades de aceitunas.
En cualquiera de los dos casos, en el etiquetado puede figurar una nota de cata que, a juicio del fabricante, ayude al consumidor a realizar una compra más acorde con sus intereses. De esta forma, es relativamente habitual que en los aceites vírgenes aparezca alguna indicación sobre sus características sensoriales en relación a la intensidad de que este sea más o menos frutado, picante o amargo.
Origen de las aceitunas y dónde se ha producido el aceite
El origen de las aceitunas y el lugar de producción también son factores a tener en cuenta. Para conocer el origen y dónde se ha producido el aceite también debemos revisar el etiquetado, aunque la obligatoriedad de indicar esta información se limita solo a los aceites de oliva virgen y virgen extra que estén adscritos a alguna Denominación de Origen o Indicación Geográfica Protegida.
Información nutricional
Como en cualquier otro alimento, existe otra información relevante que encontraremos en la etiqueta de los aceites del olivar, y es la que refiere a sus características nutricionales. Como recoge el Reglamento Delegado (UE) 2022/2104 de la Comisión de 29 de julio de 2022, los aceites del olivar destacan por sus cualidades organolépticas y nutricionales, que los diferencian de otras materias grasas vegetales.
La información nutricional incluye detalles sobre su valor energético, la cantidad de grasas saturadas, grasas monoinsaturadas (en nuestro caso, típicamente, ácido oleico) y grasas poliinsaturadas, así como el contenido de vitamina E.
Fecha de envasado
Al igual que cualquier otro producto envasado en la Unión Europea, en la etiqueta de los aceites procedentes del olivar debe aparecer la fecha de envasado. A diferencia de lo que ocurre con algunos vinos, ninguno de los aceites vegetales son productos que evolucionen de forma positiva a lo largo del tiempo. Más al contrario, desde el mismo momento de su obtención, todos los aceites vegetales están sujetos a procesos de degradación fruto de su exposición a la luz (por eso los envases suelen estar tintados o, directamente, ser opacos como cuando se comercializan en latas) al oxígeno o al calor. Por lo tanto, es recomendable consumir los aceites del olivar dentro del año, a lo sumo dos, tras su envasado. No obstante, es importante saber que la citada “degradación” afectará, sobre todo, a las cualidades sensoriales, pudiendo terminar en aceites más o menos enranciados, pero nunca afectará a su seguridad alimentaria.
Además de toda esta información, la normativa también establece otras menciones opcionales en el etiquetado. Una de ellas es la referida a la acidez del aceite de oliva. Si el valor relativo a la acidez está presente en el etiquetado, este deberá acompañarse de forma obligatoria de otros parámetros físico-químicos: el índice de peróxidos, el contenido de ceras y el de la absorbancia en el ultravioleta. A pesar de la creencia popular, es importante recordar que la acidez de un aceite del olivar no influye en su sabor. La acidez de un aceite del olivar (o de cualquier otro aceite vegetal) solo indica el porcentaje de ácidos grasos libres que hay en ese aceite. Tal y como se puede contrastar, este es un valor que carece de significado práctico para los consumidores y que, insistimos, nada tiene que ver con su “intensidad” o “suavidad”.
En definitiva, la etiqueta del aceite de oliva es una herramienta valiosa que permite entender qué estamos comprando y disfrutar de un producto de calidad. Así, el aprender a leer la etiqueta de los aceites procedentes del olivar nos permitirá cuidar nuestra salud, disfrutar de una experiencia culinaria única y, al mismo tiempo, aprovechar de la mejor manera los recursos que destinamos a la cesta de la compra.
