“Soy perseverante y perfeccionista, cualidades que me han ayudado en la cocina”
Su inquietud y sus ganas de saber cada vez más sobre el extenso mundo de la gastronomía y del Aceite de Orujo de Oliva, llevaron a Yaiza Martín Casas (Cruces, Vizcaya, 19 de enero de 1995), de la Escuela de Hostelería de Leioa y residente en Trapagaran, a participar en El Duelo de Oriva y a ganarlo.
La Escuela de Hostelería de Leioa es la escuela de hostelería más grande de Euskadi. Creada en 1981, tiene como seña principal de identidad la práctica real en el Campus Universitario de Leioa. Uno de sus principales valores es el desarrollo de la personalidad y la formación integral del alumnado, impulsando la actitud crítica, el esfuerzo individual y responsable, la creatividad y el emprendimiento.
“No supe desde pequeña que quería ser cocinera, de hecho, quería ser bióloga marina, pero lo tuve claro desde el momento en que empecé a estudiar en la Escuela de Hostelería de Leioa. Salía de clase y estaba deseando probar nuevas recetas en casa, todo un chollo para mi familia, que siempre me apoya en todas mis aventuras”.
Primera edición de El Duelo
En su esfuerzo por apoyar a la nueva generación de cocineros de nuestro país y por dar a conocer un producto con múltiples cualidades, la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva puso en marcha El Duelo.
La iniciativa, que combina formación y competición, acaba de finalizar su primera edición en la que han participado 20 escuelas y 1.100 alumnos. Centro a centro, en un recorrido de 5.200 kilómetros, la chef María Jiménez Latorre ha impartido una masterclass sobre Aceite de Orujo de Oliva. El broche de oro, lo ha puesto la gran final, en la que Yaiza se ha proclamado ganadora ante un jurado formado por tres cocineros con estrella Michelín: Javier Estévez, Iván Cerdeño y Julio Fernández.
Yaiza, ¿qué conocías sobre el Aceite de Orujo de Oliva antes del concurso?
La verdad es que antes de participar en «El Duelo» no tenía mucha información sobre el Aceite de Orujo de Oliva, ya que nunca había trabajado con él.
Hoy en día es el aceite que hay en mi freidora y el que recomiendo a todo el que me pregunta, noto mucho desconocimiento y falsos mitos respecto al Aceite de Orujo de Oliva y siempre aprovecho para explicar sus cualidades reales cuando cuento el plato que realicé.
Personalmente me gusta mucho el resultado de las frituras, la durabilidad que tiene y el hecho de que tenga sabor neutro me ayuda a resaltar muchos sabores poco potentes en mis elaboraciones, especialmente en emulsiones.
¿Cómo describirías tu experiencia en El Duelo?
Para mí ha sido una experiencia increíble, desde el momento en que empecé a pensar el plato, dándole miles de vueltas a cada elaboración, practicando una y otra vez, en especial el fluido de arroz con leche; no conseguí que me salieran perfectos hasta un día antes de viajar a Madrid, os podéis imaginar mi nerviosismo.
Por fin llego el día del concurso. Prácticamente no desayuné porque me sentía como si cientos de mariposas estuviesen revoloteando en mi estómago. Recuerdo eterno el camino en autobús hasta la Escuela Superior de Hostelería y Turismo. Sorprendentemente, cuando vi las cocinas y organicé todo mi material, los nervios desaparecieron y empecé a disfrutar el día.
Me sentí muy cómoda cocinando. El tiempo pasó volando, emplaté y en cuestión de minutos estaba explicando mi plato a un jurado imponente, todavía no sé cómo fui capaz de explicar todo lo que se me pasaba por la cabeza. Fui la última en presentar el plato, por lo que, para mí, la decisión del jurado fue rápida. Cuando dijeron mi nombre no podía creerlo. Sin duda una de las mejores experiencias que me ha dado la cocina.
¿Cómo se te ocurrió la receta que te dio la victoria en el concurso?
Prácticamente desde el primer momento supe que mi plato iba a ser un postre, quería algo original. Cuantos más consejos me daban más claro tenía que un plato principal no iba a destacar, ya que todo el mundo me recomendaba carnes o pescados, por lo tanto, el resto de los concursantes irían en esa línea y yo tenía que hacer algo diferente.
El resultado que quería conseguir con el fluido de arroz con leche era lo que tenía más claro en mi cabeza… Cómo ejecutarlo, era otra historia. El resto de los acompañamientos del plato fueron surgiendo poco a poco, basándome en conseguir sabores asociados con el arroz con leche, pero con un enfoque nuevo y por supuesto usando con sentido el Aceite de Orujo de Oliva.
¿Cómo te sientes después de ser elegida ganadora por tres cocineros con Estrella Michelin?
Es una sensación extraña pero muy agradable, lo cierto es que motiva muchísimo para seguir queriendo aprender y vivir experiencias nuevas. El hecho de que unos cocineros de ese nivel hayan probado algo que he cocinado yo y que encima les haya gustado, es muy satisfactorio. Es como si me hubiesen dicho “sigue, que lo estás haciendo bien” y yo tengo muchas ganas de seguir.
¿Quiénes son tus referentes en la cocina?
Mi mayor referente en el mundo gastronómico es Eneko Atxa y su jefa de cocina, Pilar. desde que comí en el Azurmendi (realicé las prácticas del grado medio de Cocina y Gastronomía allí), quedé alucinada con el nivel al que podía llegar una cocina y tuve claro que quería cocinar en esos fogones algún día.
Sabemos que, en tu centro, la Escuela de Hostelería de Leioa, te han apoyado en todo momento ¿Cómo han celebrado tu victoria?
Desde el primer día recibí emails de felicitación por alguno de los profesores con los que más trato he tenido a lo largo de estos años, me hizo sentirme muy querida. El día que volví a la escuela profesores, alumnos y empleados me felicitaban allí donde me veían.
¿Cuáles son tus retos profesionales a medio plazo?
Ahora mismo estoy realizando la formación Dual en el restaurante Bascook de Aitor Elizegi y estaré allí hasta junio del 2020, mi objetivo es exprimir al máximo la experiencia y adquirir muchos conocimientos para estar preparada para dirigir una cocina lo antes posible. Cuando sienta que tengo experiencia y conocimientos suficientes como para ponerme al frente de un restaurante, me gustaría tener uno propio, donde poder plasmar todo lo que pasa por mi cabeza.
Como ganadora, viajarás al Rodeo de Houston, en Estados Unidos. Se trata del rodeo más grande del mundo, que no solo es conocido por su exhibición de ganado al más puro estilo americano, sino que tiene fama mundial por preparar las frituras más inverosímiles. ¿Sabes ya quién será tu acompañante al Rodeo de Houston en 2020?
Aunque he tenido una larga lista de personas dispuestas a venir, sabia quién sería mi acompañante incluso antes de saber que había ganado, será Carla Barrenetxea, mi compañera durante todos los días de ensayos del plato, sin duda se ha llevado la peor parte, teniendo que limpiar mientras yo cocinaba y quedando en un segundo plano aun sabiendo hacer el plato igual de bien que yo de tanto verme hacerlo ¡se merece el viaje!
Algún consejo, ¿cómo podemos hacer que se conozca el Aceite de Orujo de Oliva?
Más que consejo es una petición, que ORIVA siga haciendo más ediciones de “El Duelo”, porque creo que es una bonita forma de dar a conocer el producto a futuros cocineros, además de animarles a darle vueltas a la cabeza y que sean capaces de demostrar lo que pueden llegar hacer con talento y Aceite de Orujo de Oliva.
