Las normas de calidad en la industria alimentaria garantizan la seguridad de los procesos de producción. Desde el momento de su obtención hasta que llega a mesa del consumidor, el Aceite de Orujo de Oliva cumple distintos procedimientos para preservar todas sus propiedades. En este artículo repasamos la normativa aplicable a todos los aceites del olivar, así como las técnicas más adecuadas de envasado y mejores prácticas para el almacenamiento del Aceite de Orujo de Oliva.
La norma de calidad de los aceites del olivar: R.D. 760/2021
En España la producción y comercialización de los diferentes aceites del olivar se rigen por el Real Decreto 760/2021, de 31 de agosto, por el que se aprueba la norma de calidad de los aceites de oliva y de orujo de oliva, una normativa integral que establece los estándares de calidad para estos productos. Mantener el aceite en condiciones óptimas a lo largo de toda la cadena de producción es fundamental para garantizar que conserva todas sus cualidades organolépticas.
Aspectos clave: trazabilidad y almacenamiento
Uno de los aspectos fundamentales del Real Decreto 760/2021 es la trazabilidad del aceite, un sistema que permite rastrear el recorrido del producto desde su origen hasta su destino final. La trazabilidad es esencial para garantizar la calidad y la seguridad alimentaria. Cada operador involucrado en la cadena de suministro, desde las almazaras y refinerías hasta los distribuidores, debe mantener registros detallados de los movimientos del aceite. Estos registros incluyen información como la identificación del producto, su procedencia, destino y características relevantes.
Para facilitar el cumplimiento de los requisitos de trazabilidad, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ha desarrollado un sistema informatizado que permite a los operadores notificar los movimientos de aceite a granel, proporcionando información detallada sobre el origen, destino y características del producto.
Las almazaras, extractoras y refinerías deben notificar anualmente a las autoridades competentes un informe recopilatorio de los registros de trazabilidad. Esta medida garantiza el control exhaustivo y la supervisión continua de la calidad del producto a lo largo de todas las etapas de su producción y distribución.
Además, el Real Decreto 760/2021 estipula obligaciones específicas para las instalaciones de producción y envasado, regulando las condiciones del almacenamiento del aceite. Así, se establece que las instalaciones oleícolas deben estar debidamente aisladas y separadas de otras industrias, evitando de esta forma cualquier contaminación cruzada. Igualmente, se prohíben ciertas prácticas que podrían alterar la integridad del producto, como la mezcla con otros aceites o grasas vegetales.
Un almacenamiento adecuado también es crucial para preservar las cualidades de los aceites del olivar. Factores como la temperatura, la exposición a la luz y el oxígeno pueden desencadenar procesos de oxidación que afecten a las propiedades organolépticas y saludables del producto.
Una vez que se obtiene, el aceite se almacena en depósitos de acero inoxidable situados en bodegas donde la temperatura debe oscilar entre 13 y 25 °C. Es recomendable mantener en las salas de almacenamiento una atmósfera ocupada por gases inertes, como nitrógeno o argón, ya que esto minimiza la exposición al oxígeno.
Igualmente, es importante que las condiciones durante el transporte y el almacenamiento en los centros de distribución sean óptimas, preservando los envases de la luz directa y con una temperatura de entre 13 y 25 °C.
Su proceso de producción hace que el Aceite de Orujo de Oliva sea más resistente a la oxidación, por lo que resulta menos probable que sus cualidades se vean alteradas durante su almacenamiento y transporte.
Control de calidad y seguridad del producto final
La seguridad alimentaria es una prioridad absoluta en la industria del olivar. Tanto la principal norma de calidad de los aceites del olivar, el Real Decreto 760/2021, como otras regulaciones europeas y nacionales, establecen estrictos controles y requisitos higiénico-sanitarios para garantizar la inocuidad del producto final.
Seguridad alimentaria: regulaciones y normativas sanitarias en el envasado del aceite de oliva
Tal y como dispone el Real Decreto 760/2021, las autoridades competentes realizan controles periódicos de conformidad para verificar las características fisicoquímicas y organolépticas de los aceites del olivar. Estos controles se llevan a cabo en laboratorios oficiales reconocidos y por parte de paneles de catadores especializados. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación coordina un plan de control específico para la verificación de la trazabilidad en el sector, que incluye inspecciones en las instalaciones de producción y envasado, así como la revisión de los registros de trazabilidad.
La calidad depende de múltiples de factores a lo largo de las diferentes etapas de su proceso de producción, desde la recolección de la aceituna hasta la distribución del producto final. El envasado es una fase clave y debe cumplir con estrictas normativas higiénico-sanitarias con el objetivo de conservar y proteger las cualidades del producto frente a la luz, la ventilación y la temperatura.
La utilización de envases opacos, como botellas de vidrio oscuro, latas o fundas protectoras, evitan la exposición a la luz. Los recipientes deben estar limpios, ser aptos para uso alimentario y proteger el producto de la oxidación. Además, es importante que no modifiquen las características del contenido ni transmitan sabores u olores extraños.
Además de los métodos de envasado, las condiciones de las instalaciones son otro factor importante para tener en cuenta durante esta etapa. Así, en las envasadoras las conducciones y los depósitos nodriza deben estar debidamente acondicionados para evitar contaminaciones cruzadas. De igual forma, tanto durante el envasado como durante el tiempo que el producto permanece almacenado hasta su distribución, es necesario que las bodegas mantengan una temperatura de entre 13 y 25 °C.
Requisitos de etiquetado: Reglamento 1169/2011
El etiquetado de los aceites del olivar es otro aspecto fundamental, ya que garantiza la transparencia y la información al consumidor final. El Reglamento 1169/2011 de la Unión Europea es la norma general que regula el etiquetado de los alimentos y, por tanto, establece también los requisitos que deben cumplir las etiquetas del aceite de oliva.
Información esencial y requerida en la etiqueta
Siguiendo lo establecido por el Reglamento 1169/2011, las etiquetas de los aceites del olivar deben incluir la siguiente información:
- Denominación del alimento. En el caso del Aceite de Orujo de Oliva, se especifica claramente.
- País de origen o lugar de procedencia
- Fecha de duración mínima o caducidad / lote
- Cantidad neta
- Información nutricional
- Condiciones especiales de conservación
- Nombre o razón social y dirección del operador de la empresa
Además de la información obligatoria, los productores pueden incluir otros datos adicionales en el etiquetado, como declaraciones nutricionales, menciones sobre el método de extracción o el registro sanitario. Para que el consumidor pueda disfrutar de todas las cualidades del aceite, es recomendable incluir en la etiqueta instrucciones claras sobre el almacenamiento adecuado del producto, como “Mantener lejos de la luz y el calor”.
Pero no solo es importante el qué, sino también el cómo. Así, el Reglamento 1169/2011 también establece requisitos específicos para el formato y la legibilidad de las etiquetas. La información debe presentarse de manera clara y comprensible para el consumidor, utilizando un tamaño de letra adecuado y evitando la ambigüedad.
En definitiva, el almacenamiento y envasado adecuados de todos los aceites del olivar, incluyendo el Aceite de Orujo de Oliva, son aspectos cruciales para preservar su calidad excepcional y garantizar la seguridad alimentaria. Debido a sus propiedades, el Aceite de Orujo de Oliva presenta una mayor resistencia a la oxidación, lo que le permite conservar más fácilmente sus cualidades organolépticas.
Desde el sistema de trazabilidad informatizado hasta los controles de calidad periódicos, cada etapa del proceso de producción del Aceite de Orujo de Oliva está diseñada para mantener la integridad del producto. La garantía de adquirir un Aceite de Orujo de Oliva envasado y almacenado correctamente permite a los consumidores disfrutar de un producto de alta calidad.
