El Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del CSIC ha publicado recientemente dos estudios independientes que ayudan a entender mejor cómo se comporta el Aceite de Orujo de Oliva tanto en la cocina diaria como en la innovación alimentaria.
A continuación, repasamos cada una de estas investigaciones que reflejan novedades en el comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva.
Aceite de Orujo de Oliva en fritura de nuggets: impacto sobre la calidad fisicoquímica y sensorial
Para la realización de este estudio se han comparado tres tipos de aceite diferentes (aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva refinado y Aceite de Orujo de Oliva) analizando la forma en que influyen sobre la calidad de unos nuggets de pollo fritos a 180 °C. Para poder valorar su impacto, se han tenido en cuenta aspectos como la grasa absorbida, el color, la textura y, por supuesto, el sabor.
¿Qué evidencias se han obtenido?
- Los tres aceites han arrojado resultados muy similares: misma grasa final, color y textura casi idénticos, y solo pequeñas variaciones en ácidos grasos sin relevancia nutricional.
- En la cata, los nuggets fritos con Aceite de Orujo de Oliva mostraron un matiz algo más “tostado”, pero la aceptación global fue similar en los tres casos.
Por lo tanto, los resultados de esta investigación ponen de manifiesto que el Aceite de Orujo de Oliva es una opción de fritura eficaz y económica, que ofrece buenos resultados sensoriales sin comprometer la calidad del alimento. Asimismo, los autores señalan que es útil seguir estudiando los compuestos minoritarios que se generan durante la fritura.
¿Qué son los bigeles y por qué el Aceite de Orujo de Oliva es clave en su desarrollo?
Esta investigación se centra en el desarrollo de bigeles, unas estructuras formadas por dos geles (uno acuoso y otro oleoso) para crear alimentos más saludables. Además, analiza cómo cambia la textura y la estabilidad según la proporción entre ambas fases, cuál es el papel del Aceite de Orujo de Oliva en la fase oleogel y cómo este ingrediente aporta beneficios nutricionales y sostenibles.
También, se ha evaluado el efecto de añadir extractos de algarroba, que mejoran la estructura y la fluidez, así como la medición de propiedades clave como la firmeza, la elasticidad, el comportamiento térmico y la estabilidad durante un período de 21 días.
El objetivo general de este estudio era comprobar si estos sistemas pueden sustituir parte de la grasa en productos como embutidos sin perder sabor ni funcionalidad.
Para ello, se ha empleado Aceite de Orujo de Oliva en la fase oleogel por su perfil saludable (rico en ácido oleico y compuestos bioactivos) y por su estabilidad tecnológica, lo que lo convierte en una alternativa sostenible frente a grasas convencionales.
En este sentido, se han obtenido los siguientes hallazgos:
- Todos los bigeles mostraron una estructura sólida estable, y los que tenían más oleogel fueron los más firmes y resistentes.
- Los extractos de algarroba añadidos ofrecieron mejoras interesantes: los fenólicos reforzaron la estructura y los inositoles aportaron más fluidez.
- Las formulaciones se mantuvieron estables durante 21 días, lo que demuestra que pueden funcionar como sustitutos de grasa en alimentos sin perder textura ni funcionalidad.
Los resultados son muy positivos, ya que incorporar Aceite de Orujo de Oliva permite diseñar matrices que reducen el contenido graso total sin sacrificar funcionalidad: los bigeles actúan como sustitutos de grasa en productos cárnicos, aportando textura cremosa o firme según la proporción de fases. Además, su estructura mejora la retención de agua y aceite, la elasticidad y la sensación en boca, ofreciendo soluciones para alimentos más saludables y con propiedades sensoriales optimizadas.
*Ambas investigaciones han sido realizadas de forma independiente por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del CSIC y no han sido financiadas por la Interprofesional, aunque en el caso de la investigación sobre bigeles, sí se ha colaborado en el estudio aportando el Aceite de Orujo de Oliva utilizado en las formulaciones.
