La fritura es parte de nuestra gastronomía y nuestra cultura, desde las raciones de calamares en la playa a las croquetas de la abuela. Pero la fritura es mucho más que sabor. La fritura es ciencia. Hablamos de un proceso físico-químico, en el que la elección del aceite adecuado es fundamental para conseguir una fritura dorada, crujiente, sabrosa y saludable. El Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición – CSIC realizó un estudio para profundizar en las cualidades y las diferencias entre los distintos aceites idóneos para la fritura, en los que se comprobó que el Aceite de Orujo de Oliva es idóneo para esta práctica gastronómica. (puedes leer aquí el resumen de las conclusiones)
¿Por qué el Aceite de Orujo de Oliva es el aceite de las frituras? El Aceite de Orujo de Oliva presenta un comportamiento mucho mejor en fritura discontinua y continua que los aceites de girasol convencional y similar, o incluso, ligeramente mejor que los aceites de girasol alto oleico.
Estabilidad
El Aceite de Orujo de Oliva presenta un mejor comportamiento respecto a los aceites de girasol convencional debido a su mayor cantidad en ácido oleico. Además otros compuestos bioactivos, más abundantes en el Aceite de Orujo de Oliva, como el beta-sitosterol y el escualeno, aumentan su estabilidad en condiciones de fritura.
Durabilidad
El Aceite de Orujo de Oliva presenta una durabilidad mayor, preservando sus buenas condiciones durante un número más elevado de frituras. De esta manera, el proceso hasta alcanzar el
25% de compuestos polares, medida que indica el momento de cambiar el aceite según la normativa vigente, es más lento, lo que asegura mejor rentabilidad
Salud
El Aceite de Orujo de Oliva posee compuestos bioactivos exclusivos, como los alcoholes triterpénicos y los alcoholes alifáticos. Una cantidad considerable de estos compuestos se mantiene tras la frituras conservando sus propiedades saludables.
Sabor
El Aceite de Orujo de Oliva tiene características sensoriales neutras lo que potencia la calidad original del producto en fritura: sabor, textura y color. El resultado son frituras que potencian el sabor original de los alimentos. Con una temperatura no superior a 180º se consigue un atractivo aspecto dorado además de una cobertura crujiente y un interior esponjoso.
