- El estudio “Comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico” incide en las bases científicas que demuestran que el Aceite de Orujo de Oliva conserva todas sus propiedades en el proceso de fritura, manteniendo el sabor de los alimentos y dorándolos de forma uniforme
- La investigación, dirigida por Gloria Márquez, investigador científico del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC), es la segunda colaboración iniciada entre ORIVA y el CSIC para promover los beneficios del Aceite de Orujo de Oliva
Sevilla, 03 de octubre de 2017. ORIVA, marca que representa a la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, continúa promoviendo la investigación científica para dar a conocer las propiedades saludables de este producto alimentario de primera calidad.
ORIVA colabora de nuevo con el CSIC en el estudio “Comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico”, tras poner en marcha otra investigación sobre el posible efecto beneficioso del Aceite de Orujo de Oliva en la prevención y progresión de la enfermedad de Alzhéimer. En esta ocasión, la investigación se realizará en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), bajo la dirección de Gloria Márquez, investigadora científica especializada en aceites de fritura.
El estudio tiene como objetivo presentar evidencias contrastadas sobre cómo el Aceite de Orujo de Oliva es más resistente y saludable para freír en comparación con otros aceites habituales comercializados para fritura. También se analizarán los compuestos bioactivos beneficiosos presentes tanto en el Aceite de Orujo de Oliva como en los alimentos fritos.
Desde este planteamiento, Gloria Márquez, responsable del proyecto, afirma: “El comportamiento en fritura del Aceite de Orujo de Oliva, en relación a los aceites de girasol convencional y alto oleico, no ha sido evaluado en estudios científicos rigurosos y sistemáticos. Considerando su composición y características físico-químicas, en este estudio esperamos mejores resultados para el Aceite de Orujo de Oliva, por su elevado contenido en ácido oleico, que para el aceite de girasol convencional. Por otra parte, el Aceite de Orujo de Oliva presenta ‘a priori’ la ventaja sobre el aceite de girasol alto oleico de contener compuestos que poseen un efecto protector en fritura, como el escualeno y los fitoesteroles. Por tanto, el Aceite de Orujo de Oliva puede ser una excelente alternativa a los aceites de girasol y, sin embargo, es poco conocido. De ahí el interés en profundizar en este estudio científico”.
Uso más rentable y saludable
Junto con sus beneficios para la salud, el Aceite de Orujo de Oliva destaca por su rentabilidad en la fritura doméstica e industrial. Freír es un proceso complejo que implica numerosas reacciones químicas, ligadas a la acción del oxígeno del aire, la temperatura y el agua del alimento. Que un aceite sea más adecuado para fritura tiene que ver con su resistencia a la oxidación térmica, en dependencia del grado de insaturación y la naturaleza y contenido de los compuestos menores con efectos protectores. Se debe tener en cuenta también el tipo de fritura, es decir, si el proceso es continuo (fritura industrial) o discontinuo (fritura doméstica, en restaurantes, establecimientos de comida rápida, comedores colectivos, etc.). Considerando todas las variables, la resistencia a la alteración del Aceite de Orujo de Oliva al freír lo convierte en una opción rentable y sana.
La investigadora Gloria Márquez tiene una extensa trayectoria en el estudio de aceites de fritura, en relación a su estabilidad, calidad y composición. Ha desarrollado nuevos métodos analíticos, con excelentes aplicaciones científicas así como en el sector de la restauración, pequeños establecimientos y comedores colectivos, y también ha abordado distintos aspectos de la digestibilidad de los aceites de fritura y sus compuestos. Con este estudio, que desarrollará durante siete meses, pretende determinar las bases científica que demuestren la idoneidad del Aceite de Orujo de Oliva en fritura doméstica e industrial.
Sobre ORIVA, la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva
La Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva es una entidad que aúna a todos los agentes que forman parte del sector orujero de cara a promover el Aceite de Orujo de Oliva, un producto alimentario de calidad con múltiples beneficios.
Constituida en mayo de 2015, la Interprofesional está formada por ANEO, Cooperativas Agroalimentarias de España, INFAOLIVA, ANIERAC y ASOLIVA, asociaciones que engloban todos los agentes de la cadena de valor del Aceite de Orujode Oliva.
Este sector genera actualmente 3.000 puestos de trabajo directos y 15.000 indirectos, en 55 extractoras y 11 refinerías repartidas por toda la geografía nacional. Así, Andalucía, Castilla La Mancha, Cataluña, Extremadura y Murcia cuentan con extractoras, y en Andalucía, Navarra y Castilla La Mancha se ubican las refinerías.
En la campaña 2015/ 2016, las ventas del aceite de orujo de oliva se incrementaron un 15,7% respecto a la campaña anterior, dato que muestra una tendencia al alza positiva, tanto en el mercado nacional, como en el ya consolidado mercado internacional –las exportaciones suponen el 85% de las ventas–. Según datos publicados en datacomex.com, portal del Ministerio de Economía y Competitividad, Secretaría de Estado de Comercio, el sector orujero factura anualmente 150 millones de euros.
Para más información:
Natividad Fradejas
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FOTOGRAFÍA. Investigadora, Gloria Márquez, responsable del proyecto
