Centro investigador: Instituto de la Grasa (IG) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas.
Resumen del proyecto:
El Aceite de Orujo de Oliva, además de una composición de ácidos grasos rica en ácidos monoinsaturados y equilibrada en ácidos grasos insaturados como la de los aceites de oliva, se caracteriza también por un alto contenido de compuestos de interés nutricional, como son los esteroles, alcoholes lineales y triterpénicos y el escualeno.
El efecto positivo de las grasas monoinsaturadas en la dieta para prevenir las enfermedades cardiovasculares y el cáncer ha sido bien establecido y reconocido por agencias internacionales de alimentos y salud. La FDA ha declarado que el consumo diario de aproximadamente 1½ cucharada (20 gramos) de aceites que contienen altos niveles de ácido oleico, puede reducir el riesgo de enfermedad coronaria. (FDA, 2018b) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria ha informado que «reemplazar las grasas saturadas en la dieta con grasas insaturadas contribuye al mantenimiento del nivel normal de colesterol en la sangre» (EC, 2012).
Adicionalmente, los componentes menores presentes en los aceites contribuyen a numerosos beneficios de carácter nutricional. Así, los fitoesteroles o esteroles vegetales pueden reducir la absorción intestinal de colesterol y, posteriormente, los niveles de colesterol sérico, por lo que pueden contribuir a la prevención del infarto de miocardio. El escualeno es ampliamente utilizado en las industrias cosmética y farmacéutica, y se le han atribuido propiedades anticancerígenas y antitumorales. Hay muchas otras sustancias menores en el Aceite de Orujo de Oliva (carotenoides, alcoholes alifáticos, ácidos triterpénicos y otros) aunque debido a su bajo contenido en aceite y / o baja actividad biológica, la comunidad científica les ha prestado menos atención hasta ahora.
Este proyecto tiene como objetivo general destacar el valor añadido que supondría el uso en fritura de Aceite de Orujo de Oliva, analizando para ello el contenido y naturaleza de los compuestos bioactivos originalmente presentes en el Aceite de Orujo de Oliva y después de fritura así como la absorción de dichos compuestos beneficiosos para la salud en los alimentos fritos. Siguiendo con los trabajos iniciados por la Dra. Gloria Márquez (disponible también en esta página web), el trabajo busca establecer nuevas evidencias científicas de la resistencia a la alteración y ventajas del Aceite de Orujo de Oliva en fritura doméstica de diferentes alimentos en comparación con los aceites comercializados como los más adecuados para fritura.